认识这些原料

家常菜常用的原料

营养谷物

南方人喜欢吃米食，北方人喜欢吃面食，五谷杂粮是我们日常生活中不可缺少的。

大米：是中国人的主食之一，它的氨基酸组成比较全面，易于消化吸收，无论是家庭还是餐馆，大米都是必不可少的。

面粉：常用来做包子、馒头和水饺，或各种糕点。

小米：常用来熬粥，营养丰富，有“代参汤”的美称。

薏米：营养价值很高，被誉为“生命健康之米”，有防癌作用，常用来做汤羹。

糯米：是家庭经常食用的粮食之一，香糯黏滑，可以煮粥，糯米粉常被用来制成风味小吃。

玉米：是粗粮中的保健佳品，常食对人体的健康非常有好处，也可用来熬粥。

健康蔬菜

市场上的蔬菜琳琅满目，看得人眼花缭乱。我们餐桌上最常见的蔬菜大致可以分为四类，要想做出美味佳肴可少不了它们。

叶菜类：圆白菜、大白菜、菠菜、香菜、韭菜、生菜、油麦菜等。

块茎类：白萝卜、胡萝卜、竹笋、土豆、洋葱、山药、芋头、莲藕、甘薯等。

豆荚类：豌豆、四季豆、豆芽、绿豆、红豆、蚕豆、花生等。

瓜果类：番茄、黄瓜、西葫芦、苦瓜、丝瓜、冬瓜、南瓜、茄子、青椒等。

可口肉蛋

如果你和家人是“无肉不欢”的，那你就应该对肉类有个基本的了解。

猪肉：猪肉的纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。

牛肉：牛肉是中国人的第二大肉类食品。牛肉的蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，有“肉中骄子”之称。

鱼肉：鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是做汤，都清鲜可口。鱼大体上分为海水鱼和淡水鱼两大类，但它们含有的营养成分大致相同，只是海水鱼的营养价值稍高于淡水鱼一些。

羊肉：羊肉是中国人食用的主要肉类之一，比猪肉肉质细嫩，脂肪含量比鱼肉、牛肉要少。冬季食用可以达到进补和防寒的双重效果。

鸡肉：鸡肉的肉质细腻，滋味鲜美，适合多种烹调方法，有滋补养生的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。

鸡蛋：鸡蛋为雉科动物鸡的卵，又名鸡卵、鸡子，具有滋阴润燥、养心安神的功效，被人们誉为“理想的营养库”。

其他素食

大鱼大肉吃腻了，蔬菜也吃烦了，是时候改善一下胃口，尝尝其他素食了。

豆类代表：豆腐。豆腐是将黄豆泡透磨制加工出来的食品，它不仅味道鲜美，还具有养生保健的作用。豆腐干是豆腐的加工制品，营养价值与豆腐基本相同。

菌类代表：香菇。香菇是一种生长在木材上的真菌，在我国的食用历史悠久，它营养丰富、味道鲜美，还具有抗癌的功效，被视为“菇中之王”。

干货代表：莲子。莲子为睡莲科植物莲成熟的种子，是常见的滋补之品，一般家庭用它来制作冰糖莲子汤、银耳莲子羹、八宝粥等。

家常菜常用的调料

液体调味料

酱油：酱油又分老抽和生抽。老抽中加入了焦糖色，所以颜色较深，呈棕褐色，有光泽，既能使菜肴入味，又能增加食物的色泽，适合红烧及制作卤味时使用；生抽颜色较淡，呈红褐色，吃起来较咸，适合调拌凉菜时使用。

醋：醋有米醋、陈醋、红醋、白醋等。米醋适用于制作凉拌菜，可以保持蔬菜原色，使菜肴更鲜亮；陈醋香味独特，酸度更高，一般在菜肴烹饪完成后加入，能使菜肴的香味与醋的香味完美结合；红醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去；白醋无色，味道单纯，略煮可使酸味减淡。

蚝油：蚝油是加工蚝豉时，由煮蚝豉剩下的汤经过滤浓缩而成的。蚝油本身很咸，烹调时可以加少许糖，以中和其咸度。在炖煮和炒制食物时，加入蚝油调味，菜会更加鲜美可口。

色拉油：色拉油也可以称为凉拌油，是一种精制食品油，因适合烹制西餐“色拉”凉拌菜而得名。色拉油用于烹调时不起沫，烟也很少，可以用于凉拌菜、煎炸食物或烹制糕点。

香油：香油又称芝麻油，菜肴起锅前淋上几滴即可增加香味。凉拌或腌制食物时，都可以加入。

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许米酒，可去腥味。

辣椒酱：是用红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱，即可增添辣味，又能增加菜肴色泽。

甜面酱：甜面酱本身味咸，用油以小火炒过，可去除酱酸味；也可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

豆瓣酱：以豆瓣酱调味的菜肴，无须加入太多酱油，以免成品过咸。用油爆过，色泽和味道会更好。

芝麻酱：芝麻酱本身较干，可用冷开水或冷高汤调稀后使用，不仅可用来做凉拌菜的调料，也可以用来做蘸料或火锅底料等。

番茄酱：常用于茄汁、糖醋等类菜肴，可增加菜肴色泽和味道。

鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精制浓缩而成，适用于煎、煮、炒、炸、卤等。XO酱：大部分是由多种海鲜精华浓缩而成，适用于各种海鲜料理。

固体调味料

盐：盐是烹调时最重要的味料，它渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与用量。

糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴的风味与色泽。

鸡精：可增添食物的鲜味，尤其适合加入汤中。

发酵粉：加入面糊中，可增加成品的膨胀感。

面粉：分为高筋、中筋、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为主，有着色功能，可用于粘粉油炸时使用。

淀粉：使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的粘粉时可增加脆感；用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉：以适量小苏打粉腌浸肉类，可使肉质松滑鲜嫩。

豆豉：干豆豉在使用前应用水泡软，再切碎使用；湿豆豉只要洗净即可使用。用豆豉调味，可使菜肴增香，更添一种独特的味道。

香辛料

葱：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，并增加菜肴风味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

蒜：常用之爆香，可搭配菜色切片或切碎，也可捣碎调汁来做凉拌菜。

花椒：常用于红烧及制作卤菜。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成花椒盐，常作油炸食物的蘸料。

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒则味较重。

八角：又称大茴香、大料，常用于红烧及制作卤菜。香气极浓，宜酌量使用。

干辣椒：以油爆炒时，需注意火候，以免炒焦。

桂皮：气味芳香，常用于烹调腥味较重的原料，一般在炖煮肉食时使用，但是用量不能多，否则会喧宾夺主，掩盖了肉的香味。

五香粉：是将桂皮、八角、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料研磨成粉混合而成的一种调味料，味浓，需酌量使用。