四、保持菜品口味一致

餐饮业在当下高房租、高人事成本的困境下，座位/小时营业额是检验一家餐厅规模效能有没有发挥的最重要参考数据。许多人曾质疑外婆家、绿茶等餐厅凭什么在低价位下仍能获利，其实，如果以座位/小时营业额来衡量便不难理解了！

规模问题其实不仅是空间的大小，产品品种也存在多与少的规模问题。产品品种的规模问题同空间规模大与小的问题一样，许多人也会认为品种越多越能够满足更多人的需求，因此，一定会更赚钱，事实果真如此吗？

早期的餐厅厨艺是师徒相授，所以大家会保持师门的传统，坚守菜系的界限。例如，上海菜餐厅独沽一味，只卖正宗上海菜；四川菜餐厅非麻即辣，也不随意过界；湘、鲁、粤各守本分，各凭真材实料招徕顾客。早期正宗地道是一种光荣的标识，被客人评价原汁原味是一种值得骄傲的肯定。消费者多依据乡土情怀和口味习惯选择用餐场所，餐饮业则各安其分在各自的菜系领域精益求精，因此市场秩序有条不紊，各菜系、各餐厅则名菜频传、名师辈出，把整个中餐业推向更高的境界。

近30年市场经济蓬勃发展，为餐饮业注入了新活力、新生命，但是也摧毁了餐饮业的旧伦理、旧秩序。中餐各菜系分庭抗礼、齐头并进的局面早已被打破，代之而起的是几年之间一个菜系称霸市场，几年之后另一个菜系又独领风骚，大家都有机会乘时而起，但都不能永远坐庄。于是中餐厅的经营者不再坚守菜系的正宗地道，什么菜当道、什么菜流行就把它加进菜单。原来各有专长的厨师为了迎合市场潮流，不管自己会不会做，也是什么菜当道、什么菜流行便依样画葫芦。久而久之，大部分的餐厅都撤除了菜系的樊篱，变成卖“杂菜”的地方，不但抄袭其他菜系的菜做得四不像，连本菜系原汁原味的真功夫也慢慢丢了。整个中餐业的制作水平不断下降，形成今天餐厅愈开愈多、愈开愈大，而餐饮的品质却愈来愈差的怪现象。

中餐业制作水平下降，和整个行业膨胀太快也有关系。一名可以独当一面的主厨，养成期至少也要8～10年，一旦行业发展过速，人才供不应求，就会发生二三流的厨师出来挑大梁的现象。中餐业整体制作水平今非昔比，也是无可奈何的现实问题。

准备投资开一家新餐厅的人，一定要慎选人才。要招聘的这些人跑过多少码头、干过多少餐厅，一点也不重要，有时候从业背景过于复杂，正是他们基本功不扎实或不能久安其位的一个证明，经营者反而要小心评估。最好的厨师人才是木讷、不善言谈、不赌博、不喝酒的那种人，如果他们入行以来只在一个地方待过很长时间，又跟过手艺超群的名厨学艺，那就是上上之选的对象。

有了可靠的厨房班底，经营者下一步要做的是确定菜单内容。在订菜单之前，必须先摸清主厨的师承和菜系专长，请他按专长开出菜单，并一道道做出成品给经营者试菜。经营者根据试菜的心得，给每一道菜打分，等全部测试完毕，再择优选择，组成一套菜单。在这个过程中，经营者要避免有个人意见，避免加进某些厨师并不擅长的菜品。因为餐厅正式开张之后，菜肴的口味能不能让顾客满意，靠的是他而不是你，而菜肴不能道道可口，顾客不愿长久光临，最后承担失败结果的却是你而不是他。

在客人对品质的要求愈来愈高并逐渐走向分众化的时代，卖“杂菜”的餐厅一定会走进死胡同。菜肴选择性不多但道道都是精品，口味保持单一而且是厨师专长，这种餐厅必能广结四方知味食客，成为市场上叫好又叫座的大赢家。