第十六节 麻辣黄瓜生产技术

黄瓜食品深度开发具有非常重要的意义，当前很多黄瓜食品咸味较重，保质期较短，色泽较差，我们根据这一现状，特别介绍黄瓜生产技术。

一、麻辣黄瓜生产工艺流程

黄瓜→清理→腌制→切分→炒制或者不炒制→调味→包装→高温杀菌→检验→喷码→检查→装箱→封箱→加盖生产合格证→入库

二、麻辣黄瓜生产技术要点

1．黄瓜清理

清理黄瓜是为了更好地加工，去除黄瓜两端不能食用的部分。

2．腌制

采用传统的盐腌方式，便于长时间存放。也可以将黄瓜晾至半干，脱掉部分水分再进行腌制。

3．切分

将腌制后的黄瓜切成丝、条或者丁状。

4．炒制

炒制或者不需要炒制均可以调味。

5．麻辣调味

将麻辣调味原料与黄瓜混合均匀即可实现调味原料渗透到黄瓜之中。

6．包装

采用瓶装或者袋装，也可以散装销售。

7．高温杀菌

采用巴氏水浴杀菌90摄氏度9分钟，注意控制杀菌之后的黄瓜的成型和脆度。杀菌之后立即冷却效果较好。

三、麻辣黄瓜生产配方

1．麻辣黄瓜配方1

具有香辣风味特征和滋味。

2．麻辣黄瓜配方2

具有麻辣特殊风味和口感。

3．地道麻辣黄瓜配方

麻辣风味突出，适合西南地区麻辣习惯消费群体，是流行的麻辣风味典范。

4．剁椒麻辣黄瓜配方

剁椒风味突出，适合西南地区麻辣习惯消费群体，是流行的麻辣风味典范。稍加改变即可得到数十种口味的黄瓜产品。

以上生产技术在调味基础上急冻即可保持黄瓜脆度，这是我们多年研究之后总结的结论，存放期间不需要冷冻仅需要冷藏。