第一章 家庭烹饪
第一节 食物基本处理及保存
学习单元一 新鲜蔬菜初步加工的方法
学习目标
掌握根茎类蔬菜初步加工的方法。
掌握叶菜类蔬菜初步加工的方法。
掌握花菜类蔬菜初步加工的方法。
掌握瓜类蔬菜初步加工的方法。
掌握茄果类蔬菜初步加工的方法。
掌握豆类蔬菜初步加工的方法。
知识要求
因新鲜蔬菜的品种、产地、上市期、食用部位和食用方法不同，故初步加工方法各异。
一、根茎类蔬菜初步加工的方法
1．品种：莴笋、茭白、土豆、葱、姜、蒜等（见图1-1）。
图1-1 根茎类蔬菜
2．加工步骤：去除原料表面杂质—清洗—刮剥去除表皮、污斑—清洗—浸泡—沥水待用。
小贴士
根茎类蔬菜大多含有鞣酸（单宁酸），初步加工去表皮后的原料应注意避免与铁器接触，或长时间裸露在空气中，以免原料氧化产生褐变现象（如土豆、莴笋）。去皮后应立即置于冷水中浸泡。
二、叶菜类蔬菜初步加工的方法
1．品种：青菜、菠菜、芹菜、香菜等（见图1-2）。
图1-2 叶菜类蔬菜
2．加工步骤：摘剔—浸泡—冷水洗涤—理顺—沥水待用。
3．洗涤：叶菜类蔬菜一般都采用冷水洗涤，也可根据具体情况采用盐水或高锰酸钾溶液洗涤。
小贴士
(1)盐水洗涤
适用于叶面、菜梗或叶片上附有虫卵的蔬菜。在这种情况下蔬菜一般用冷水很难清洗干净，可用2%的盐水浸泡4~5分钟（时间不宜过长，以防营养成分的流失），再用冷水洗净。
(2)高锰酸钾溶液洗涤
适用于直接食用的蔬菜，旨在杀菌消毒，确保卫生要求。可用0.3%的高锰酸钾溶液浸泡4~5分钟，再用冷水洗净。
此外，还可酌加食品洗涤剂进行清洗。
三、花菜类蔬菜初步加工的方法
1．品种：黄花菜、花椰菜、南瓜花、韭菜花等（见图1-3）。
图1-3 花菜类蔬菜
2．加工步骤：去蒂及花柄（茎）—清洗—浸泡—沥水待用。
四、瓜类蔬菜初步加工的方法
1．品种：南瓜、冬瓜、苦瓜、青瓜等（见图1-4）。
图1-4 瓜类蔬菜
2．加工步骤：去除原料表面杂质—清洗—去除表皮、污斑—洗涤—去籽瓤—清洗。
五、茄果类蔬菜初步加工的方法
1．品种：西红柿、青椒、茄子、辣椒等（见图1-5）。
图1-5 茄果类蔬菜
2．加工步骤：去除原料表面杂质—清洗—去蒂及表皮或籽瓤—清洗。
六、豆类蔬菜初步加工的方法
1．荚果类
（1）品种：四季豆、荷兰豆、扁豆等（见图1-6）。
图1-6 荚果类
(2)加工步骤：掐去蒂和顶尖—去筋—清洗—沥水待用。
2．食用种子
（1）品种：蚕豆、豌豆等（见图1-7）。
图1-7 食用种子
(2)加工步骤：剥去外壳—剥出籽粒—清洗—沥水待用。
学习单元二 家畜、禽肉原料初步加工的方法
学习目标
掌握家畜、禽肉原料初步加工的方法。
掌握肉类的保存方法。
知识要求
一、家畜、禽肉原料初步加工的方法
1．品种：牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉和鹅肉等（见图1-8）。
图1-8 家畜、禽肉原料
2．加工步骤：刮剥原料表面的杂质—温水或热水清洗—沥水待用。
二、肉类的保存方法
1．鲜肉的保存（短时间保存）
先洗涤，再放置在0~4℃的冰箱内冷藏。
2．冻肉的保存
冻肉应迅速放入－15℃以下的冰箱内冷冻，以防解冻。冻肉间应留有一定的空隙，以增强冷冻效果。
学习单元三 水产品初步加工的方法
学习目标
能够区分不同水产品的种类。
掌握水产品初步加工的方法。
知识要求
由于水产品的种类很多（海鲜、河鲜），其形状、性质、用途不同，因此加工的方法也各异。
一、鱼类的初步加工
1．品种：大小黄鱼、带鱼、梅鱼、鲳鱼、鲫鱼、青鱼等（见图1-9）。
图1-9 鱼类
2．加工步骤：宰杀—刮鳞（或不刮鳞）—去鳃—修整鱼鳍—开膛（或不开膛）取内脏—清洗—沥水待用。
小贴士
1．宰杀：活鱼一般先摔死或敲死，再进行下一工序操作。
2．刮鳞：一般鱼体表鳞没有食用价值，用刮鳞器或竹片刮净鱼鳞（特别应注意刮净鱼头和腹部的鳞片），但鲥鱼和鳓鱼不去鳞（其鱼鳞含有丰富的脂肪）。
3．去鳃：用剪刀顺沿鱼鳃两侧剪除即可。
4．修整鱼鳍：根据烹调和装盘外形要求，修整鱼胸鳍、腹鳍、背鳍、尾鳍。
5．开膛（或不开膛）取内脏：
开膛方法：将鱼的腹部或脊背部用刀划开，取出内脏，再去尽腹内脏器即可。此方法适用于大多数鱼类。
不开膛方法：从鱼的口腔中将内脏取出。在鱼的肛门处剖开一刀口，然后用两根筷子由口腔插入，夹住鱼鳃用力搅动，顺势将鱼鳃和脏器一同搅出。此法适用于形体较小或原料名贵需保持完整鱼形的菜肴，如鳜鱼、大黄鱼等。
6．清洗：鱼的腹腔血污较多且附着一层黑衣膜（有较重的腥味），应将其清除干净，并用冷水洗净鱼体。
案例
1．冰鲜带鱼的加工：剪去鱼鳍（尾鳍、背鳍、胸鳍）—剪除两侧鱼鳃和嘴尖—从鳃盖旁剖开腹部去除内脏和黑膜—清水洗涤—沥水待用。
2．冰鲜小黄鱼加工：剪去鱼鳍（尾鳍、背鳍、胸鳍和腹鳍）—刮去周身鱼鳞—剪除两侧鱼鳃、额头皮（腥味较重）—从鳃盖旁剖开腹部去除内脏和黑膜—清水洗涤—沥水待用。
二、虾类的初步加工
1．品种：河虾、海虾、基围虾等（见图1-10）。
图1-10 虾类
2．加工步骤：用剪刀剪去额剑、触角、步足，挑出头部的沙袋和脊背的虾线，然后洗净即可。也可根据制作菜肴的需要，将虾壳全部剥去，留取虾肉，即虾仁；或将除虾尾外的虾壳全部剥去，即凤尾虾。
案例
1．滑皮虾：剪去海虾的额剑、触角和步足—从虾头和虾身连接处挑出沙袋和虾线（适用于个大虾）—清水洗涤—沥水待用。
2．剥虾仁：取下虾头—从虾身至虾尾逐圈剥去外壳和虾足—清水洗涤—沥水待用。
三、蟹类的初步加工
1．品种：河蟹、三疣梭子蟹、青蟹等（见图1-11）。
图1-11 蟹类
2．加工步骤：将附在螃蟹体表及螯足（毛钳）上的绒毛和残留污物，用软毛刷刷洗干净即可。
案例
蟹的洗涤：清水养殖（使螃蟹吐尽腹腔内的污物）—宰杀（用剪刀尖插入螃蟹腹部）—用软毛刷刷洗蟹体表面及螯足上的绒毛及残留污物—清水洗涤—沥水待用（或再剥去蟹盖—挖去蟹食囊和鳃—清水洗涤—剁块待用）。
四、贝类的初步加工
1．瓣鳃纲贝类
（1）品种：扇贝、蛏子、蛤蜊等（见图1-12）。
图1-12 瓣鳃纲贝类
（2）加工步骤：冷水（或淡盐水）静养（旨在去除污泥）—置水中（用沸水煮至壳张开）—剥壳—割断闭壳肌—取肉—去除污物（沙砾、筋膜、内脏）—清洗—沥水待用。
2．腹足纲贝类
（1）品种：各种螺类（见图1-13）。
图1-13 螺类
（2）加工步骤：冷水（或淡盐水）静养（旨在去除污泥）—敲碎外壳—剥壳—割断闭壳肌—取肉—去除污物（沙砾、筋膜、内脏）—清洗—沥水待用。
案例
1．蛏子的加工：盐水静养—用软毛刷刷洗蛏子表面的泥沙—放入沸水中泡烫至外壳微微张开即捞出—剥去外壳、割断闭壳肌—取肉—清洗—沥水待用。
2．辣螺的加工：清水或盐水静养—敲裂外壳—剥壳—割断闭壳肌—取肉—去除污物—清洗—沥水待用。
五、头足类的初步加工
1．品种：网潮、鱿鱼、墨鱼等（见图1-14）。
图1-14 头足类
2．加工步骤：去除内脏—去除口腔中的污物—冷水清洗—沥水待用。
案例
墨鱼的加工：清洗体表外侧的墨汁、污物—用剪刀从墨鱼背部剖开，去除石灰质背壳、内脏、污物—戳破墨鱼头部眼睛挤出墨汁、嘴尖—清水洗涤—沥水待用。
六、水产品的保存
1．活养法
以清水活养，适时换水，并不断充氧，保持水质清洁。这样不仅可使鱼肉结实，还能促使某些鱼类吐出消化系统中的污物，减轻泥土味。
2．冷冻、冷藏法
冷冻、冷藏时不宜将鱼堆叠过多（见图1-15），如短时间保藏，温度可控制在－4℃以下，如长期保藏，则要控制在－20~－15℃为宜。
图1-15 鱼类冷冻、冷藏
虾类在冷藏时一般要排放整齐，不要堆叠，一般温度控制在－4℃以下即可。海蟹、贝类须用清水洗净后冷冻保藏。
小贴士
海鲜类原料去除腥味的方法：
1．由于导致鱼腥气产生的三甲胺、氨、硫化氢等物质都属于碱性物质，所以，烹制鱼类菜肴时要添加醋酸、食醋、柠檬汁等，这会使鱼腥味大大减少。
2．淡水鱼在洗涤时应尽量将血液洗净，去掉鱼腹中的黑膜。
3．烹制过程中加入料酒、葱、姜、蒜也可使鱼腥味物质减少或腥味被掩盖。
4．由于尿素易溶于热水，所以鲨鱼等鱼类在烹制前宜用热水汆煮以去除氨臭味。
学习单元四 干货原料的涨发
学习目标
掌握干货的几种基本涨发方法。
知识要求
干货原料涨发指使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，并除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。
涨发方法有以下几种。
1．冷水发
（1）浸发：把干货原料用冷水浸没，使其慢慢吸水涨发。适用对象：黑木耳等（见图1-16）。
图1-16 黑木耳浸发
(2)漂发：把干货原料放在冷水中，用工具或手不断挤捏，使其浮动。此法一般结合浸发实施，还可除去原料中的泥沙、异味和杂质。适用对象：白木耳等。
案例
木耳（黑木耳、白木耳）涨发
加工方法：将干木耳加冷水浸泡，使其缓慢地吸水，待体积全部膨大后，除根、漂洗干净即可。时间约2小时，冬季或急用可用温水泡发。
2．沸水发
（1）泡发：干货放在沸水中浸泡使其涨发。适用对象：粉丝等（见图1-17）。
图1-17 粉丝泡发
（2）煮发：干货放在水（或碱水）中加热煮沸或煮沸后冷却再煮沸使其涨发。适用对象：笋干等（见图1-18）。
图1-18 笋干煮发
案例
1．干香菇涨发
加工方法：将干香菇放入70℃左右温水中，加盖焖2小时左右使其内无硬茬。然后结合漂发去除原料中的泥沙、杂质。
2．莲子涨发
加工方法：将莲子放在5%的碱水溶液中浸泡10分钟，倒出碱水溶液后用清水清洗至无碱味。若有莲芯可用牙签捅去，放入锅中加水煮发至回软即可。
3．鱿鱼（墨鱼）涨发
加工方法：将鱿鱼（墨鱼）放入冷水中浸泡至软，撕掉外层衣膜（里面一层衣膜不能撕掉），再将头腕部和鱼体分开，放入5%的碱水溶液中浸泡8~12小时即可发透。如未涨发透可继续浸泡至透，然后用冷水漂洗四五次去除碱味再放在冷水盆中浸泡备用。