招牌菜要注重色彩美

中国饮食历来讲究“色香味”俱全，餐厅的食物不仅仅闻起来香、吃起来鲜，并且还要看起来赏心悦目。所以菜品能否吸引人和色泽有很大关系，尤其是招牌菜。只有菜品色泽纯正，才能诱发顾客的食欲，相反，如果菜品的颜色不正，一定会引起顾客的怀疑：“原材料是不是坏了？”即使原材料没有问题，顾客的兴致也会大打折扣。

真实的色彩对于人的味觉识别有很大的帮助，美国华盛顿大学曾进行过关于味觉如何受颜色影响的研究。比如改变你常喝饮料的颜色，大多数人将很难正确辨认出来。在研究中，受试者品尝饮料时能够看到饮料的“真实”色彩，在这种情况下，他们总是能正确辨认出饮料的味道。

然而，当他们不能看到饮料的颜色时，就会很容易辨认错。比如在看不到颜色的情况下，只有70%的人能尝出葡萄味饮料，30%的人能分辨出樱桃味饮料；15%的人能够品出柠檬味饮料。所以当人看不到颜色时，感官能力会下降。

菜品的色泽影响着顾客对菜品的判断，菜品的色泽是顾客在未尝味道之前，第一眼就能直观地看到的，因此，色泽在很大程度上影响了顾客对整道菜的评价。所以餐厅从业人员一定要注意菜品的色彩美。并且还要有意识地根据蔬菜本来的颜色相互搭配。

例如，清蒸鱼烹制出来之后颜色比较单调，可以在鱼的周身摆一圈白色的小香菇，再在香菇外摆一圈西红柿，在鱼身上放几条绿色的青椒丝和若干香菜叶。这样搭配起来就使整道菜看上去更明丽鲜艳，顾客也会更加有胃口。

还有川菜里著名的麻辣水煮鱼，水煮鱼烹制好之后被盛放在器皿里，白色润滑的鱼肉会部分裸露在外，器皿里漂浮着满盘的红辣椒，一眼看过去就觉得很有食欲。当然很多人都会认为，健康食品的颜色一般都是绿颜色，可以安全食用，这是因为在我们的潜意识里“安全”食品通常是绿色的。绿色代表着明媚、鲜活、自然。淡绿、葱绿和嫩绿意味着新鲜、清淡，有利于稳定心情和减缓紧张，与其他颜色的食物一起摄入则效果倍增。因此我们会很喜欢吃任何绿色的东西，也更倾向于假定绿色食物都是健康的。所以厨师在麻辣水煮鱼中点缀地洒些翠绿色的香菜，会更加勾起顾客的食欲。

总之，在招牌菜的制作中厨师要精益求精，做到色香味俱全。