水质

咖啡液体里98%~99%是水。水既是成分也是工具，因为它是一种溶剂。因此我们需要关注水这一介质。首先，味道独特的水会做出味道独特的咖啡。在美国，大多数人都很幸运，有现成的水源。然而并非所有水都一样。做咖啡时使用新鲜、味道好的水很关键。对初学者来说，如果你从水龙头里能接到新鲜、味道好的水，就直接使用吧。如果不能，也就是说如果你接出来的水闻起来或喝起来有异味，你可以考虑使用活性炭过滤水壶或类似的器具。我们芝加哥的水喝起来有股氯的味道，感觉好像整个城市在用稀释过的泳池水，然后将这种水通过水管输送到你家。我使用的活性炭过滤水壶有效地过滤了这种味道。事实上，一个标准的活性炭过滤水壶就能过滤掉氯的味道或气味（这可能是美国自来水最常见的问题），以及几种金属元素。还有很多更贵的过滤壶可以选择，不过对家庭咖啡冲煮爱好者来说，靠这种过滤水壶基本就足够改善水质了。

使用过滤器不是为了去除水中的所有物质，因为水中含有大量矿物质和其他物质，它们是良好的溶剂。例如，镁和钙特别有助于萃取咖啡风味。软水或蒸馏水（除去了大部分或所有矿物质和杂质的水）则不是好的咖啡溶剂。蒸馏水可能在清洗恶心的洗鼻壶时很有用，但永远不要用它做咖啡，它无法从咖啡粉中萃取出足够的味道，你的咖啡最终会很酸。矿泉水尽管富含钙和镁元素，但也不是用于冲煮咖啡的最佳选择，因为它往往太硬，会导致咖啡过于沉闷、苦涩，缺乏令人愉悦的酸度。

一些使用地下水的人常抱怨水太硬，会带来一些与咖啡本身无关的问题，例如器具结垢或清洗困难。出于这个原因，很多使用地下水的家庭都会使用软水系统。如果你使用的是地下水，觉得做出来的咖啡不好喝，尝试对比一下用硬水和软水做出的咖啡。如果你能分辨出差异，就用效果更好的那种水冲煮咖啡。如果两者你都不喜欢，就试试瓶装天然泉水（注意不是矿泉水）。

有些咖啡馆会使用反渗透滤水系统，然后再加入适量的钙和镁。我甚至见过咖啡馆向客人出售反渗透水。这完全没有必要，甚至几乎是一种犯罪行为——对，我就是这么认为的。少数公司会销售矿物质混合物，将其适量加入蒸馏水中，兑成完美的咖啡冲煮用水。我自己还没有试过，但我觉得这也是一种选择。

精品咖啡协会提供了水质标准（见表1.2），我将在下面介绍。精品咖啡协会的水质标准建议表的中间一栏是完美状态，右边一栏表示某些指标可接受的空间。

表1.2 精品咖啡协会的水质标准建议表

初学者从这张表中至少能了解到，新鲜度、清洁度和氯的含量是评估冲煮咖啡的水质时最重要的因素。对水感兴趣的家庭冲煮爱好者请留意这张表：有的数据很模糊，有的又很具体。不管你对水是否感兴趣，都应该知道你家里的水不太可能在精品咖啡协会规定的范围内，而这张表也肯定有它的不足之处。例如最近有研究表明，TDS（水中有多少矿物质和其他元素——不要与TDCS混淆，TDCS专指咖啡中溶解的固体总量）这样的指标作为衡量标准的作用被夸大了。家庭咖啡冲煮爱好者也不太可能去测量家庭水质的全部特性。我认为精品咖啡协会对水的标准更多是采用一种“尽可能控制”的指导方法。也许你无法控制水中TDS的含量，但如果水尝起来有氯味，还是可以改善的。

对水非常感兴趣的人可以阅读咖啡师马克斯韦尔·科罗纳-达什伍德（Maxwell Colonna-Dashwood）和麻省理工学院咖啡科学家克里斯托弗·H. 亨顿（Christopher H.Hendon）的著作《咖啡之水》（Water for coeee）。它从科学的角度探讨了水如何改变咖啡以及为什么会改变咖啡，指出许多咖啡专业人士过分强调了TDS等指标，还指出冲煮咖啡的完美水质是一门正在发展的科学。这本书并不完全适用于家庭，但提供了一些值得向家庭咖啡冲煮爱好者强调的要点：

·水使咖啡不同于其他手工饮品。

咖啡的风味决定了它的品质，就像葡萄酒和啤酒一样。这三种饮料都可以从加工方式、口感和风味的角度来讨论。但咖啡需要在制作之前准备好水（而不是在加工咖啡豆时），这点跟葡萄酒和啤酒不同，后两者不需要这一步。除此之外，水是咖啡的主要成分，而水不是一成不变的，它会因地区而异。这意味着大约99%的咖啡成分在不断变化。这点相当惊人！

·不同类型的水对咖啡的风味有不同的影响。

水质因地而异，想让各地水质一致是不切实际的（坦白说也没必要）。用水的种类决定了咖啡的味道。即使有办法确保其他冲煮变量恒定，只使用了与平时不一样的水，也会让咖啡的味道产生巨大变化。这意味着如果你搬家了或去度假了，在家里使用过的非常有效的冲煮数据，在新的地方可能就没那么好的效果了。当然，也可能效果更好！

以上这些仅仅是为了告诉家庭冲煮爱好者，应该重视水的问题，并尽可能地控制水质：过滤氯，避免使用蒸馏水或矿泉水。也可能有一天，你使用的水就是不能与某一种特定的咖啡豆配合。咖啡豆烘焙后与烘焙师的水能很好地配合，但可能跟你家里的水完全不合适。但这种差异不会对你的咖啡产生很大影响，导致无法饮用。水的问题更可能会以这样的方式表现出来：你尝试过所有的方法，咖啡的味道还是不对，那可能就是你的水有问题了。