3.3 构成真菌的毒力因素
通过食品引起真菌毒素中毒或引起真菌病，也是一个较为严重的问题。构成真菌的毒力因素主要是真菌毒素，能够产生毒素的真菌主要是霉菌。就含义较广的真菌毒素来说，一些真菌在食品中生长、繁殖过程中产生的代谢产物；还有些是某些真菌使食品成分转变为有毒物质。
3.3.1 真菌产毒的特点
只有极少数的霉菌产毒，同一霉菌中存在产毒能力不同的菌株主要决定于菌株本身生物学特性还是决定于外界环境，或两者兼有，目前还不清楚。产毒菌种所产生的霉菌毒素，并没有严格的专一性，即一种菌或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。如杂色曲霉素，可由杂色曲霉、黄曲霉和构巢曲霉产生；岛青霉可以产生黄天精、红天精和岛青霉素以及环氯素等几种毒素。
产毒霉菌产生毒素需要一定的条件。主要是指基质（食品）、水分、湿度、温度以及空气流通情况等。粮食水分为17%～18%是霉菌繁殖产毒的最适宜条件，所以霉菌毒素中毒表现为明显的季节性与地方性。水分在80%以下：干生性霉菌（灰绿曲霉、局限青霉、白曲霉）；80%～90%：中生性霉菌（大部分曲霉、青霉、镰刀菌属）；90%以上：湿生性霉菌（毛霉、酵母）。主要产毒霉菌，曲霉属包括黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉、寄生曲霉等；青霉属包括：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、红色青霉、扩张青霉、圆弧青霉、纯绿青霉、展开青霉、斜卧青霉等；镰刀菌属包括：禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、玉米赤霉、梨孢镰刀菌、尖孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、木贼镰刀菌、茄病镰刀菌、粉红镰刀菌等。
主要真菌毒素有200多种，较为重要的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、黄绿青霉素、青霉酸、圆弧青霉偶氮酸、二氢雪腐镰刀菌烯醇、F-2毒素、伏马毒素等。对于霉菌毒素的分类目前还没有较好的办法，有人按霉菌毒素对动物的毒性作用，分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、光致敏皮炎和其他等五类。此种分类法有很多缺陷，因为一种毒素可能表现两种或更多的毒性作用，而且有的毒素对人体的毒性作用尚未完全明了。暂时仍按产毒真菌来源分类。
3.3.2 真菌毒素的毒性作用
真菌产生毒素后通过食品引起人的中毒，特别是粮食与油料作物以及发酵食品等。真菌毒素对热不敏感，一般烹调加热处理不能将毒素破坏去除，没有抗原性，是小分子化学物质，不能引起机体产生抗体或抗毒素。真菌毒素中毒与传染病不同，没有传染性流行。霉菌毒素中毒的临床表现多种多样，较为复杂，有急性中毒，也有少量长期食入含有真菌毒素的食品而引起的慢性中毒，诱发癌肿或致癌作用，致畸作用和引起体内遗传物质的突变（致突变作用）等。如T2毒素能够引起食物中毒性白细胞缺乏症，黄曲霉毒素B1引起肝癌等。