4.1 食品供应全球化和疾病的传播

目前全球的政治、经济和社会的相互交融，导致流动人口的大量增加；由于贸易、旅行和移民的大量增加，也增加了生物病原传播的风险，一些新现疾病传播加大了防控难度。食源性疾病的相关报道也是数量不少，主要是因为食品和动物产品交易数量逐步增大，一些世界组织十分关注相关食品安全的控制，如WTO《实施动植物卫生检疫措施协议》的发布，促进了各国共同合作对食源性疾病进行有效控制，特别是食物链与人兽共患病风险密切相关（图4-1-1）。

4.1.1 疾病和食物链

4.1.1.1 影响食源性疾病的因素

① 调查和报告的能力增强 工业化国家对食源性疾病的报告系统已经比较完美，具有较好的检测方法和食品溯源方式，从而预警也更加有效。在媒体和了解相关知识的公众监督下促进了食源性疾病报告制度的发展，报告通讯和信息网络化的快速发展，较好地预测和控制了相关食物链有关疾病和人兽共患病的发生。

② 食品生产和农业加工的变化 食品安全应该从农场开始，全程跟踪。现代食品很多是跨国消费、长途运输。食品在到达消费者前的任何阶段和任何环节都可能被污染，现代社会生产加工企业多数为大型且集中，技术的进步也具备了大量生产的能力。但这种大量生产需要放置和长距离运输，这就需要适当的条件和对食品原料的特殊处理。许多法规都十分强调良好的农业操作和良好的食品安全操作。新鲜食物产品的大量上市和较少的处理加工，这样的食品更自然和有机化，但也可能导致食源性疾病增多，特别是消费者不能很好地洗净食品、准备和烹调过程中的交叉污染。新鲜水果和蔬菜也是食源性疾病的主要来源之一，如蔬菜和水果的长途运输导致食源性病原李氏杆菌的传播。

③ 消费习惯的变化 很多人喜欢到外面消费饮食，特别喜欢肉类食品，这类食品容易传播食源性疾病，尤其是手工操作食品、快餐食品。现代人们喜欢的有机食品、新鲜水果、蔬菜、新鲜果汁等都可能含有潜在病原，一些生、冷、鲜食品不洗，有机蔬菜和水果的李氏杆菌污染，一些蔬菜传播寄生虫病的风险较大。危险食品也包括水生贝壳类等鲜美食品，旅游和文化差异，导致人们在异域饮食过程中不了解饮食习惯和风险因素，往往导致食源性疾病的发生。

④ 风险人群增加 很多国家人口老龄化，老年人口数量增加，住院、养老院及家庭被看护的人群都易患食源性疾病；怀孕妇女、婴儿、免疫力低下个体尽量少用即食食品、色拉、熟食店的肉、软奶酪、鲜肉、生蛋和生鱼，而且在这些食品加工时要充分洗涤，充分烹调。

⑤ 改善检测方法和强调溯源 发展新的病原检测方法，特别是分子检测技术，可以增强对病原监测和溯源的能力，生物传感器、免疫分析方法和PCR技术都是敏感快速方法，只要方法可靠，就能有效甄别疾病和控制其暴发。

⑥ 改善新现疾病的调查能力 过去十年，又有几种新的食源性病原被确定，有些已经完善了检测方法，如O157∶H7大肠杆菌、大肠杆菌O104∶H4。大规模养殖家畜中的耐药菌株的出现，监测方法和体制还不完善；诺如病毒是人传人，与动物传播无关；李氏杆菌、O157∶H7和空肠弯曲菌与动物性食品及食品加工有关。尼帕病毒也是潜在的食源性病原，可能通过宿主猪传播给人；SARS可能就是食源性的。这些情况都可以作为早期预警信息，也说明我们现行的生物安全措施、食品安全措施和检疫标准有待改善。

⑦ 旅游中的“入乡随俗” 旅游业是雇员最多的行业，全球约有2亿个职位，大约占全球职位的10%。每年有超过10亿人进行全球旅游或旅行，生态游占有重要比例。人们见到野味、当地水果、其他当地食品都喜欢尝一尝，但因为卫生标准差，容易从这些食品和水果蔬菜传染人兽共患病或食源性病原。现在回归自然是潮流，但接触野生动物和食用野味具有卫生风险。对这类食品安全管理的法律法规不健全，多数情况是监管不到位，只能依靠自己的风险判断能力。1995年美国因食用美洲狮狮肝使10人感染旋毛虫病，旋毛虫可能在野猪更多。

4.1.1.2 食源性疾病控制

跨国性食品安全针对食品中细菌病、病毒病、寄生虫病，如国际贸易引起的口蹄疫、BSE等，OIE和WTO分别颁布了相关法规。这有利于各国共同合作控制食品安全，国内也是在食品安全法的指导下，许多相关法规保证了食品安全。

要保证安全食品供应需要做食源性疾病调查和风险评估以及良好的控制措施。

食源性疾病调查：调查对食源性疾病早期鉴别和控制非常有益，良好的调查报告可以帮助搞清楚事实真相和防止扩散，减少经济损失。

风险评估和国际食品标准：微生物风险评估可以提供特异病原的可能性或存在风险，也可以评估高风险食品和加工方法。评估过程必须是连贯的，而且评估多数是定性的，有些往往因得不到充分数据而实用性差。国际上通用SPS、HACCP等卫生标准和控制措施。60%已知人类病原、75%人新现疾病和80%新现病原都是潜在生物恐怖病原，都适用于世界卫生规则，都应该使用全球早期预警系统进行预防，这样就会很有利于食品生物恐怖的预防及控制。

4.1.2 食物链中相关疾病实例

4.1.2.1 口蹄疫

口蹄疫是全球性危害偶蹄动物的疫病，由于传播速度快、范围广、损失大，又能危及人类健康，各国都十分重视其防控。2001年英国暴发了口蹄疫，造成了重大经济损失，经济损失主要用于控制费用、重新开放市场的巨大努力、对人健康的直接和间接影响、对动物福利的影响等。如果检出带有口蹄疫的动物肉，一定要剔除，以保证人和动物的安全，口蹄疫一般不是通过食用感染人，而是通过接触肉类或食用动物等媒介而感染。国际贸易中如果漏检或没有检出来，则非常容易扩散。口蹄疫对人来说是轻型人兽共患病，人患病罕见，且症状轻微；主要是造成社会心理和经济影响，对农业造成压力，政府担心造成新的灾难。英国政府采取措施对养猪业实行全面疫苗预防，改善疫苗质量，加强报告和调查系统，改善兽医基础设施来防控口蹄疫。

4.1.2.2 李氏杆菌病

李氏杆菌病对一些人群是严重的，可以呈暴发形式。主要影响孕妇、儿童和免疫低下个体，这些人群感染李氏杆菌可造成流产、死胎、脑膜炎，人的感染主要来自污染食品，病原是单核细胞增多性李氏杆菌，通常经口途径传播。在健康人产生自限性胃肠炎，蛋类、禽类、海产品、蔬菜、软奶酪、鲜奶和冷鲜肉对敏感个体都是危险食品。近些年美国和法国都有较大规模感染和中毒发生，也引起了上百人死亡，食物感染死亡率平均33%，是食物中毒和食物感染引起死亡率最高的一种。

2013年7月美国食品药品管理局（FDA）证实，由于食用了受李氏杆菌污染的奶酪，美国有4个州发现染病患者，其中一人死亡，一名孕妇因此流产。感染病菌的患者年龄在31岁至67岁不等。据美国CDC资料，每年每6个美国人中就有1人患上食源性疾病。2011年9月美国曾有18个州72人因食用受李氏杆菌污染的甜瓜而染病，导致16人死亡。这是美国自1998年以来致死人数最多的一次食源性疾病疫情。

4.1.2.3 沙门氏菌和耐药抗性

由于沙门氏菌在多种动物、环境中存在，因此，很多动物及动物产品、动物源性食品都可以污染和传播沙门氏菌病，动物也能引起沙门氏菌病。沙门氏菌除了引起食源性疾病外，另一个值得关注的就是分离于动物和人体沙门氏菌株的耐药性问题，所分离的耐药菌株鼠伤寒沙门氏菌为主要血清型13.4%（人），34.3%（家畜），纽波特沙门氏菌2.6%（动物），3.9%（人），亚利桑那沙门氏菌0.7%（死亡动物）。主要原因是家畜禽饲料和治疗中普遍和大剂量、混合使用抗生素使沙门氏菌产生了耐药性。

食物链可以传播很多食源性疾病和人兽共患病病原，也是人兽共患病的一个重要传播途径，约有50%的人兽共患病病原可以通过食源性途径传播。鸡蛋中肠炎沙门氏菌是新趋势，对禽和传统的啮齿类动物传播作用现在处于争论中。1993年美国因冰淇淋引起25000人肠炎沙门氏菌病。

食源性传播人兽共患病病原见表4-1-1、表4-1-2。