第一节 香甜酸辣

长时间流行的香辣味，以不添加辣椒、花椒实物而具有麻辣风味为特征，这也是现在很多香辣味的蔬菜呈现的现状。也有极少数川味辣椒调味形成的香辣系列蔬菜制品，以辣味为主麻味次之，这也是香辣菜系列产品的特点，风味始终围绕香辣成为蔬菜系列的产品特征。如何有效利用香辣系列原料，实现香辣持久是关键。

一、微辣

微辣的特点在于辣味的延长缓慢持久而不是辣味的减少，很多人认为调配辣味过程中少加辣味物质就能办到，而实际上并不是这样的。微辣的调配在于辣味柔和不烈而持久，辣味的适口感较好，往往这样的微辣食品被广大消费者接受，也是调味发展多元化的必然结果。

二、香辣

香和辣的结合成为香辣的特点，这是独具一格的香辣特征。香辣还要求甜酸咸的协调性较好，这是香辣味好吃的基础，也是一些香辣产品能够长时间立足市场的特点。香辣并不是一些挂在口头的香辣而是消费者吃到享受的香辣。香不需要体现香精香料很浓的香味也不需要体现香辛料很重的香味，而是淡淡的消费者熟悉的辣椒炒熟的香味或者是极少数特征明显的香辛料的香味，这就是香辣的特点所在，越是消费者熟悉的香味被消费者认可的几率越大，这也是香辣味的真实体现。

三、甜辣

以丰富甜味作为回味的甜辣是这一类产品的特点，是一些辣味食品的发展趋势，也是香辣味多元化的必然趋势。

四、酸辣

典型酸辣成为极少数创新风味，尤其是留味时间较久的酸辣成为这一类食品的典型特征，酸辣体现在回味持久不衰，长时间得到口感的满足，这样的酸辣才是新型香辣的创新。

五、其他辣味

现在流行的糊辣香味成为香辣的又一个传奇，极少数产品通过这样的香辣成为香辣的一大创新，备受广大消费者欢迎。