第五节 辣香结合

辣味奇特、香味自然成为蔬菜制品品牌给消费者最好的记忆，也是香与辣有机结合为消费者接受的前提。如厨房炒菜油炸辣椒的香味在蔬菜制品中的体现和辣椒辣味的结合，再如辣椒烤焦的糊味和辣椒辣味的结合，再如泡辣椒的辣味和香味的结合，这些都是成就极少数品牌的典范。

一、辣椒天然香

天然的香味浓而不烈，持久留香，而不是香精香料浓香闷人的气味。天然的辣椒香味是众多消费者熟悉的香味，也是休闲蔬菜食品立足市场的必然趋势。

二、辣椒烤牛肉香

一些辣椒品种具有烤牛肉香味，这成为部分休闲蔬菜食品被消费者认可的前提，这也是消费者熟悉的风味产业化的体现。实际风味来源于辣椒香味，是高新技术在风味研究方面应用的特点，这有别于一些合成的香味特点，而是天然醇香，持久记忆。

三、辣椒火腿香

辣椒的独特风味产生的火腿香味在于辣椒具有不同的香味基础物质，这些物质在加热过程中与空气在一定程度进行反应，形成火腿香味，具有这一风味特征的香味必将给未来的休闲蔬菜食品调味增添更多优势，这也是辣椒的精深利用价值体现。

四、糊辣椒香

糊辣椒香味已经成为部分品牌畅销的关键，众多同行都在不断模仿，苦于糊辣椒形成香味的关键技术难于突破，这就导致糊辣椒香味的变化成为调味的难点。更有甚者是无法详细地知道糊辣椒香味的产生过程，亲自到传统的糊辣椒生产过程去感受体会，结果是生产的过程糊辣椒香味很浓，但是产品上市之后糊辣椒香味荡然无存，在很多同行看起来很简单的问题实际上并不容易，如何实现糊辣椒香味持久保留才是根本，再就是经过高温高压杀菌之后仍然保存完好的胡辣椒香味才是关键。