37　拔丝地瓜

瓜果飘香

　难度：★★★

　主料

地瓜300克

　调料

细白砂糖80克，花生油300毫升

　制作方法

①地瓜下入五成热油中炸约3分钟至熟，捞起沥净油。

②炒锅内倒入细白砂糖和30毫升清水，用小火加热至化开。用大火烧至水快要烧干，泡泡变大。

③改小火烧约2分钟，直到糖浆转为黄色。

④立即下入炸好的地瓜块，快速翻炒至均匀裹上糖浆即可。

　制作关键

①地瓜最好买黄瓤的，做出的菜品才金黄漂亮。如果不介意菜品品相，可用油把地瓜慢慢煎熟，中途加锅盖焖一下，可省去油炸这一步。

②地瓜不要炸制过久，不然颜色会变黑，而且会变得过软，加入糖浆后就会粘在一起。将地瓜炸至表面金黄，用筷子能插透但感觉稍硬即可。炒糖时最好用筷子搅拌均匀，用锅铲的话，会粘得锅铲上满是糖浆。

③盛成品的盘子，需要在表面刷一层花生油，这样才不会粘盘子。

④拔丝菜品最好在25℃以上的室温环境下制作，才不会遇冷马上变硬。现做现吃，口感更好。