时节须知

【原典】

夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊①，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宾矣。当秋凉时而得行鞭笋②，亦贱物也，而视若珍馐矣③。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。有后时而见好者，四月食芋艿是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬④。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也⑤。

【注释】

①干腊：指在寒冬腊月经腌制后加工而成的各种腊肉食品。

②行鞭笋：竹笋的一种，其生长特点具有向阳性。

③珍馐（xiū）：珍奇名贵的食物，亦指美色。

④刀鲚（jì）：即刀鱼，俗称长江刀鱼、毛花鱼、野毛鱼、梅鲚等。

⑤褰裳（qiān cháng）：撩起下裳。褰，提起，撩起。

【译文】

夏季白天长并且炎热，畜禽宰杀得太早，肉就会腐败变质。冬季白天短并且寒冷，烹饪稍微拖延，菜品容易因受冻而变得生硬。冬天适宜吃牛羊肉，如果移到夏天吃，就不合时宜。夏天适宜吃干腊的东西，如果移到冬天吃，也不合时宜。关于调料和辅料，夏季应当用芥末，冬季应当用胡椒。冬天腌的咸菜本不值钱，但在三伏天能吃到，也会如同珍宝。竹笋本来也不值钱，但在秋凉时节烹而食之，则会被看作是上等的好菜。有的东西早于季节食用，味道更好，如三月吃鲥鱼就是如此。也有晚于季节食用而味美的，像四月吃芋艿便是如此。其他也可类推。有些东西过了时节就不能食用了，如萝卜过时就空心，山笋过时味就苦了，鲚鱼过时骨头就变硬了。这就是所说的四时有序，物品应随时节的变化而上市，时节一过，精华就没了，光彩也会随之失去。