吞咽困难？提防食道癌上身
食道是将食物从嘴巴运送到胃部的一条肌肉管道，若这条中空管道出现了癌细胞就是食道癌。食道癌的癌细胞通常都长在食道内壁，然后侵入外层，再转移（扩散）到其他器官。可怕的是初期时几乎没有症状，而后随着癌症发展，可能会出现吞咽困难的现象。
在美国，每年，食道癌大约会新增1.8万名病例，且有15万人死于该疾病。[99]食道癌的高危险因子包括吸烟、酗酒和胃食管反流病（又叫胃酸反流）。胃酸反流，是胃的内容物跟着气体从胃部上涌至食道而导致令人困扰的症状或并发症，最终可导致癌症。除了不烟不酒（即使小酌都有可能增加患癌风险）[100]，预防食道癌最重要的事，就是彻底消除胃酸反流的毛病，而这通常可以通过调整饮食来达成。
胃酸反流和食道癌的关系
胃酸反流是最常见的消化道疾病之一。常见的症状，包括胃灼热以及胃中的内容物逆流至喉咙，让口中泛着酸味。在美国，治疗胃酸反流的诊疗费和住院费每年多达数百万美元，是所有消化系统疾病中花费最高的。[101]胃酸反流所引起的慢性发炎，可能会导致巴雷斯特食道症（Barrett’s Esophagus），这是一种食道内壁细胞发生病变的癌前状态。[102]为了预防在美国最常见的食道癌类型——腺癌，我们首先要做的，就是让胃酸反流的情况不再发生。
在美国，这是相当艰巨的任务。过去30年，美国的食道癌发病率增加了6倍[103]，增加幅度高于乳腺癌和前列腺癌，主要原因可能是胃酸反流病例增加。[104]大约有28%的美国人，每周至少发生一次胃灼热和反酸，而亚洲人的这一比例是5%。[105]这样的数据，显示了饮食可能是关键因素。
在过去20年里，约有45项研究探讨了饮食、巴雷斯特食道症和食道癌之间的关系。其中最一致的结果，就是癌症与肉类、高脂餐的关联性。[106]值得关注的一点是，不同的肉类会跟不同位置的癌症有关联。红肉与发生在食道的癌症密切相关，而家禽肉则与胃、食道周边的癌症更密切相关。[107]
怎么会这样呢？在吃下脂肪的5分钟里，胃部上端的括约肌（就像是把食物关在胃里的一个阀门）会放松，让胃酸有机会悄悄涌进食道。[108]例如，在一项研究中，摄取高脂餐（麦当劳的香肠、炒蛋、奶酪三明治）的志愿者，比摄取低脂餐（麦当劳松饼）的人，有更多的酸液涌进食道。[109]这种结果，有部分原因可能是胆囊收缩素的作用，这种激素会被肉类[110]和蛋[111]所触发而释出，让括约肌放松。[112]这或许解释了为什么肉食者因为胃酸反流引起食道发炎的概率会是素食者的两倍。[113]
即使不考虑致癌风险，胃酸反流也会引起疼痛、出血，以及造成使食道变窄、影响吞咽功能的疤痕组织。为了减轻胃灼热和胃酸反流的症状，已经花费了数十亿美元研发减少胃酸的药物，但这些药物可能会导致营养缺乏，以及增加肺炎、肠道感染与骨折的风险。[114]或许，减少摄取会引起胃酸反流的食物，让胃酸待在它该在的地方，才是更好的策略。
话说回来，吃蔬食带来的保健作用，可能不仅是减少肉类食品的摄取而已。以富含抗氧化物的蔬食为主的饮食结构，很可能将患食道癌的概率减少一半。[115]对于食道和胃周边组织来说，最好的防癌保健食物，是红色、橙色和深绿色的叶菜、浆果、苹果以及柑橘类水果[116]。此外，所有天然蔬食，另外还有一个保健优点——富含膳食纤维。
纤维和横膈膜疝气
脂肪摄取量与胃酸反流的风险有关，相反地，摄取膳食纤维似乎能降低这种风险。[117]高纤食物能将患食道癌的概率减少1/3。[118]因为它能防止造成多数胃酸反流的根本原因——部分胃向上脱出进入胸腔的病症。
就已知状况而言，横膈膜疝气发生在当胃的一部分被向上推挤，穿过横膈膜进入胸腔时。超过1/5的美国人有横膈膜疝气的问题。相较之下，横膈膜疝气在蔬食人口中几乎很少发生，发生比例大概为千分之一。[119]有人认为这可能是排便顺利的缘故。[120]
蔬食摄取不足的人，排出的粪便小而硬，可能会增加排便的困难度。假如你常常必须用力挤出大便，久而久之，体内增加的压力就会将胃往上推挤，使一部分的胃被推出腹腔，让胃酸朝着喉咙向上逆流。[121]
日复一日下来，在马桶上使劲所产生的压力还可能导致其他问题：大肠内壁黏膜被挤到肠壁肌肉层外，而产生称为憩室炎（diverticulosis）的病症。这些增加的腹部压力，也有可能使血液回流到肛门周围的静脉而引发痔疮，甚至将血液挤送回腿部，造成静脉曲张。[122]高纤饮食，可以同时缓解这两方面的压力。采用全蔬食的人，粪便大而松软，排便往往毫不费力，他们的胃待在应该待的地方，[123]如此一来，就能减少胃酸往外溢出，也降低了患致命癌症的风险。
吃草莓能防治食道癌？
临床诊断上，食道癌与胰腺癌都是治疗效果很不好的致命疾病，5年存活率不到20%[124]，而多数患者甚至在确诊后撑不过一年。[125]这个事实，更说明了预防的重要性，而阻止或逆转这种疾病的发展更是越早越好。
研究人员选择用浆果来做试验。在食道癌前病变患者的随机临床试验中，受试者在6个月内，每天吃1～2盎司的冷冻草莓果干粉，相当于每天大约吃1磅（453克）的新鲜草莓。[126]
所有受试者在开始时，都是轻度或中度的食道癌前病变患者，但令人惊讶的是，在摄取高剂量草莓的实验组中，约有80%的患者成功逆转了疾病的发展。这些癌前病变绝大部分都退回中度、轻微，或甚至完全消失了。经过高剂量草莓治疗的患者，有一半在实验结束时就已经完全康复了。[127]
膳食纤维的摄取，不只是能让你摆脱排便压力而已。人类已经进化成要吃大量膳食纤维的生物，可能多到每天超过100克。[128]这个摄取量，比我们现在平均每天所摄取的膳食纤维量要高出约9倍。[129]植物不能像动物撒腿就跑，所以人类的饮食结构曾经由大量植物组成。膳食纤维除了有助于规律排便之外，还能跟体内的铅和汞等毒素结合，并将它们排出体外。[130]我们身体的原本设计就是预期会有川流不息的纤维流，将一些不需要的废弃物质（如多余的胆固醇和雌激素）带进肠道，然后预期它们会被清除一空。但是，如果你没有吃进足够的膳食纤维唯一天然来源——植物性食物，没有用它们来填满你的肠道，这些身体不要的废弃物质就可能会被重复吸收，破坏身体的排毒能力。遗憾的是，目前只有3%的美国人达到了建议的膳食纤维每日最低摄取量，所以膳食纤维是美国人最普遍缺乏的营养素之一。[131]
[1]编者注：截至2017年，印度与美国的GDP比值仍为1/8。
[2]编者注：英文为refined，深度加工食物指经过多次加工程序之后的食物。