审订者序 关于几个术语的说明

余力

科学博士，28年蔬食经验

全蔬食营养和蔬食大健康推广人

“蔬福百姓 健康中国”项目发起人

《救命》推广人，微信公众号：说蔬

《How Not To Die》原书中最高频出现的词plant based，其意思是植物性或基于植物的。该词是坎贝尔博士在1982年左右提出的，通常用于植物性营养（plant based nutrition）和植物性饮食（plant based diet）中，后者是一种全新的饮食结构。这个词的提出，坎贝尔博士是经过深思熟虑的，主要是为了和素食（vegetarian）及维根（vegan）有所区别。因为素食和维根只是规避了部分或全部动物性食物，并没有清楚定义应该吃什么，导致很多不健康的加工性食物和化学添加物也混于其中。所以，素食和维根都不算完整的健康饮食方案，严格意义上讲，也不算是饮食结构。2009年我在翻译plant based时，发现中文用“蔬”来对应比较贴切和简洁，所以有了蔬食、蔬食营养、全蔬食的提法。这里的“全”是指全食物（whole foods）。从2005年《救命饮食》到2015年《救命！逆转和预防致命疾病的科学饮食》在美国出版，整整10年，从播种、孕育、壮大到起飞，美国出现了从营养到产业的蔬食革命（Plant based revolution）。

本书从科学数据的角度证明全蔬食可以预防和逆转15种致命疾病。强调的不是单一食物的功效，而是多种食物，特别是多种全食物的组合威力，这就是饮食结构。豆谷蔬果，菇藻种坚，大众每天有200～500种食物可以自由选择和组合，这也是今天可以谈论饮食结构的物质基础。从吃饱饭，到吃出健康，在保证营养均衡和食品安全的前提下，如何最大限度地提高人体自身的自愈力和免疫力是时代新需求，也是谈论饮食结构的外部驱动力。

全蔬食基于营养学的反思，受到了中国传统饮食和中医整体论的影响。不同于传统药食同源对食品的功能解读，全蔬食强调的是基于三顿饭的饮食结构的健康价值。这既丰富了药食同源的内涵，又更好地诠释了药食同源的“预防”思想，故称为“新药食同源”。在预防的层面上，新药食同源让东西方思想得以融合，在食物层面上，营养和中医药得以共存共生，其前景值得期待。

在新中医和大健康的框架下，打造以饮食为龙头、基于生活方式的社区预防体系是蔬食大健康产业的核心内容。而文化、教育、服务和产品则成为其产业逐步递进的四个维度。对全世界来说，慢性病都是一个大问题。归功于健康中国和生态文明建设的国策，13亿中国人注定会不断创新，最终在产业结构上给出解决方案，在推动世界健康水平进步上扮演重要角色。

愿大家携手，推广本书，蔬福百姓，健康中国！

以下是书中几个关键词的翻译。

● Food或Foods：食物或食品，可以是单一食品，也可以是食物总称；

● Diet：饮食或饮食结构，强调在营养均衡的前提下多种食物的组合规则；

● Plant based foods：蔬食、植物性食物或植物性饮食；

● Plant based diet：蔬食、植物性饮食或蔬食饮食结构；

● Plant based nutrition：蔬食营养或蔬食营养学；

● Whole foods：全食物，主要是完整的谷物、豆类和种子，以及粗加工衍生物；

● Whole foods plant based（WFPB）：全蔬食或全食物蔬食，全代表全食物；

● Whole foods plant based nutrition：全蔬食营养，蔬食营养界广为接受的概念；

● Low fat：低脂，脂肪供能比在10%～12%，10%最为理想，加工性袋装食品的脂肪含量应该在20%以下；

● Low fat whole foods plant based：低脂全蔬食；

● Processed foods：加工性食物，其中“加工”的含义作者在第2部分中有特别解释；

● Unprocessed：未加工，没有添加不良物质，同时保留好物质；

● Vegan：维根或纯素，1944年由英国人提出，规避任何动物成分，包括蜂蜜。2008年中文翻译为“维根”，维根是包括服饰在内的生活方式，从这个角度“纯素”一词不够准确；

● Vegetarian（veggie）：素食，1842年出现该提法，核心意思是没有肉食。素食有蛋奶素或鱼素。也有净素或弹性素等。