沉底煮蟹经

待蟹壳微干不烫手，掀开蟹斗，蟹黄蟹膏都是完完整整地凝结。再看锅里的水，除了蟹入开水的刹那因为神经收缩，排出一条条的黑污，不会看到平常蒸蟹时流出的膏黄。尝蟹味，蟹的壳是脆的，一掰开，因为暴热暴出水，壳肉分离不粘，肉质水滑，一吮即出。