3　洗刷须知

原文：

洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊[19]，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎[20]存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙[21]，鳖去丑[22]。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。

译文：

食材清洗须讲究方法。燕窝须去残留的燕毛，海参须去泥，鱼翅要刷去沙子，鹿筋要去除腥臊味。肉上的筋瓣要用刀剔净，烹调时才烧得酥软；鸭肾臊味浓郁，必须削除干净；鱼胆一破，全盘发苦；鳗鱼黏液洗不净，满碗皆腥；韭菜去叶子只留白茎，白菜去边缘老帮只留菜心。《礼记·内则》说：“鱼去鳃骨，鳖去肛门。”就是这个道理，谚语“若要鱼好吃，洗得白筋出”也是这个道理。

延伸阅读：

《吕氏春秋·本味篇》云：夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。不管什么鱼都有腥味，这些腥气来自鱼的杂质，要想鱼好吃必须把这些物质去掉。初加工十分关键，如果加工不得法，会给烹饪带来很多不便，而且有时会使鱼的味道极差，甚至无法下咽。

名家杂谈：

初加工即对不同性质原料进行初步整理，使之合乎烹调应用和卫生要求，保证菜品食品的质量，在行业内分为了青和开生。了青就是对蔬菜进行初加工，开生包括对家畜、家禽、鱼类和野味鸟兽，进行宰杀、褪毛、开膛、取内脏、洗涤和分档取料。开生很重要，如果处理不当会影响下一步操作，像草鱼，刮鳞，去鳃，去内脏，苦胆不要弄破，还要把鱼肚皮里面的黑膜刮掉，这个很腥，要处理干净，洗得白筋出来了才不腥。其他如鲤鱼去腥线，鳗鱼去滑涎，黄鱼去头上腥皮，泥鳅用盐搓，鲶鱼用淡醋水浸泡。