14　多寡须知

原文：

用贵物宜多，用贱物[57]宜少。煎炒之物，多则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两[58]。或问：食之不足如何？曰：俟[59]食毕后另炒可也。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水[60]，水多物少，则味亦薄矣。

译文：

烹饪时，如果用的是价格高的主料，应多放一些；如果用的是便宜的主料，该少放一些。煎炒的原料放多了，火力就达不到，肉也不酥松。因此，一盘炒菜用猪肉不能超过半斤，用鸡肉、鱼肉不应超过六两（古代的十六两为一斤）。有人问：“不够吃怎么办？”等吃完后再另炒就是了。数量多并且好吃的，比如白煮肉，不到二十斤以上，就淡而无味。粥也是这样，没有斗米下锅，汤浆就不浓，而且要控制好水量，水多米少，味道就会变得很淡薄。

延伸阅读：

袁枚说：“读书如吃饭，善吃者长精神，不善吃者生痴瘤。”袁枚自然是善吃者。“善吃”就是咀嚼得法，品味有方，取其精华，去其糟粕。书不在多少，关键在如何品读，就如同做菜原料不在多寡，在于如何利用，一道菜中价钱贵重的原料，如鸡鸭鱼肉及山珍海味，它们的量要多一些，块也要大一点，让食者一目了然，这样菜才显珍贵，而价格便宜的原料则要少一些。在操作中讲究配头、缀头、点头、俏头，其中配头量最大，俏头量次之，缀头、点头就是点缀而已，切不可喧宾夺主。煎炒的菜肴，量多了火力达不到，就炒不透还出汤，肉不松软还发柴，所以用肉的量不能超过半斤，炒鸡丁、炒虾仁、炒鱼片不能超过六两。有人问：“那量少不够吃怎么办？”袁枚讲：想好吃就不能怕麻烦，等吃完这盘，你再炒一盘不就行了吗。

名家杂谈：

相反的是，有的菜却要以多取胜，量越多越好吃，比如白煮肉，如果没有二十斤以上的肉来煮，就会淡而无味。烧、燎、白煮是满人遗风，据传北京砂锅居因店中有过去宫中用来煮祭品的大砂锅而得名，此砂锅每次可煮一头猪。有一种菜叫公社招待菜，就是过去农村办红白喜事做的大锅菜，也以量大著称。大锅菜的做法很简单，把几种家常菜蔬，放进大锅一起或煮或炖，到了一定火候便成了“大锅菜”，熬炖中各种菜相互沾光借味，杂而不乱，多却不琐碎。当然也不是什么都可以放，自然也不是什么人都喜欢吃，大锅菜的原料不外乎白菜、豆腐、粉条之类，当然也少不了大片的肉或大块排骨，有时候还要放上红红的辣子和佐料。熬炖出来的鲜香浓郁的大锅菜，白菜熬得立不起身，豆腐炖得挺不起腰，粉条烀得站不住脚，而肉和排骨更是咕嘟得松松垮垮。大锅菜虽有些土，但也上得大席面。此外，大锅菜只有用普通东西才做得地道，若放进山珍海味，反倒失了味道。