序一

厨师这个行业，大约源自原始社会后期。当生产力发展到一定程度时，人们从采集、渔猎发展到种植、养殖等生产活动，食物开始出现了剩余，遂有专人从事烹调以供祭祀或众人欢聚。随着社会的发展，多余物资需要交换，便产生了进行贸易的人口流动，集市上也出现了专门为行旅之人服务的食肆，这样，从家庭厨务中剥离出来的专业烹调人员就产生了，这就是现代意义上的厨师。

几千年来，随着社会的发展，物资渐趋丰富，人们饮食要求也逐步呈现多样化，这些自然促进了烹调技法的进步。另外，中国自古就是泱泱大国，人口众多，各地出产的物品不同。为便于食用，不同地方便出现了适合当地原料特性及生活习俗的不同烹饪方法。另外，我们每人每天，都要参与到复杂的进食实践中，自然也会积累大量的宝贵知识和经验，这些知识和经验再经过文人、业者的总结提炼，便形成了今日丰富多彩的饮食文化。

在历代记述饮食文化的著述中，《随园食单》无疑是最精炼、水平最高的一本美食杂记。这部书是袁枚先生在18世纪中叶写成，是中国古代烹饪理论与实践的集大成者。它第一次全面而系统地总结了古代中国烹饪所取得的成就，记载了乾隆时期流行于我国南北各地（以江浙为主）的三百多种菜肴点心，是一笔极为珍贵的文化遗产，二百多年来被餐厨界奉为“圣经”。

袁枚先生生于1716年，在先生诞辰305年之际，当代“随园菜”物质文化传承人白常继先生经过多年研究，又重新研究编著推出了本书。在书中，白常继先生以亦庄亦谐的形式，对《随园食单》内容进行了逐篇探讨点评，再现了“随园菜”的精髓。

我与白常继先生是多年挚友，他待人真诚礼让，尊敬师长，好学不倦。值此新书出版之际，谨以此序向他表达祝贺之忱。

2021年4月16日于北京