1　先天须知

原文：

凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙[6]烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟[7]嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必倔强[8]于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓丫[9]其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋[10]，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞[11]也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

译文：

世上所有事物都有它的先天特性，就像人各有不同的天资禀性一样。人的品性低下愚昧，就算孔子、孟子亲自施教也无济于事，同样道理，如果食材原料本性低劣，即使让易牙这样的名厨烹调，也难成美味佳肴。概括而言，猪肉以皮薄为佳，不可有腥臊味。鸡肉最好选用阉过的鸡，要用嫩鸡，不可太老或太小。鲫鱼以身扁肚白为好，黑背乌脊者，形态僵硬，置于盘中食相不佳。鳗鱼以生在湖水、溪水中的为好，江生之鱼，骨刺交错，多如树杈。用谷米喂养的鸭子，肉质白嫩肥硕。沃土中长出的竹笋，节小而味道鲜甜。同为火腿，好坏有天壤之别。同样产在浙江台州的鱼干，味道好坏也冰火两重天，其他食物原料可以此类推。大体而言，一席佳肴，厨师的手艺占六成功劳，而采买之人的功劳则居四成。

延伸阅读：

同一原料，品质各有不同，作为司厨之人，应认真从各方面了解原料，从中选优。选择原料是衡量厨师技艺的标尺之一，要做好菜，必须通晓所用原料的等级、质地、产地、上市时期以及泡发、初加工等相关知识，才可能选用正确的方法进行烹制。选料是至关重要的一关，菜肴不同，选料标准也不同。

名家杂谈：

做菜原料至关重要，而且同一原料产地不同，质量也不相同，以火腿举例，有北腿、南腿和云腿之分。然而饭店采购者多不是厨师，或没有经过专业培训，对原料的特性了解少之又少，甚至有的专业厨师也不见得到位。