第8章 站稳脚跟，远远不够。
纽约的冬天来得比林牧之想象中更快，也更冷。
开业已经两个月了，「旬匠」的生意虽然有了一点起色，但依旧不算火爆。
有些日子，客流量还不错，厨房忙得脚不沾地；但有些日子，门口的风都比客人多。
这让林牧之隐隐有种不安感——这店，到底能不能稳住？
“回头客是关键！”
“生意还是不稳定啊。”
朋友翻着账本，眉头皱得死紧：“好消息是，我们不再亏钱了；坏消息是，赚钱还遥遥无期。”
林牧之站在店里，看着一桌年轻人在拍照发 Instagram，心里有些明白问题出在哪儿了。
“回头客太少了。”他沉声道。
“什么意思？”
“现在来的客人，大多数是因为社交媒体的推荐，来尝个新鲜。但吃过一次之后，没多少人会再回来。”
这在纽约餐饮圈很常见——很多餐厅靠网红宣传吸引第一波流量，但如果食物本身没有足够的吸引力，或者消费体验不够好，客人就不会再来第二次。
“得让他们记住我们。”
林牧之决定做些调整。
首先，菜品优化。
他观察到，有些菜虽然卖得不错，但制作时间过长，影响翻台率；有些菜虽然是自己喜欢的，但客人反馈一般。
“做餐饮，不是做自己喜欢的，而是做客人愿意买单的。”
他删掉了几道销量低迷的菜，增加了一款性价比高的炙烧寿司拼盘，并调整了出菜速度，让整个用餐流程更加流畅。
其次，提升服务体验。
纽约的快节奏让很多餐厅的服务变得冰冷，但林牧之希望让客人感受到更多的“人情味”。
他告诉前厅员工，不管多忙，都要对每一位客人微笑；如果发现有熟客二次光临，就适当送上一杯热茶或一份小菜，让他们有种被“记住”的感觉。
最后，建立会员体系。
他设计了一张简单的“常客卡”——五次消费后可以免费获得一份特别定制的寿司拼盘。
“要让客人觉得，他们每次来，都是在积累某种价值。”
当「旬匠」逐渐稳定下来，林牧之却发现，对面的街角突然开了一家新的寿司店。
而且，来头不小——
这家新店由一位曾在米其林星级餐厅工作过的主厨掌勺，主打高端 omakase体验。
开业第一天，门口就排起了长队。
“完了，直接被降维打击。”朋友苦笑。
“未必。”林牧之仔细研究了新店的菜单，发现他们的价格非常高端，每人均消费要在 150美元以上，和「旬匠」的定位完全不同。
但即便如此，这家店的开业还是对他们造成了影响——很多原本打算来「旬匠」尝试的客人，可能会选择去对面的新店，哪怕只是为了拍照打卡。
“必须要有更明确的竞争优势。”
差异化：普通人也能吃到好寿司。
“对方走高端路线，我们就得做‘让普通人也能吃到的高品质寿司’。”
林牧之决定，强化自己店的特色。
他调整菜单，推出“无菜单套餐”——但不像对面那家高级 omakase动辄 100美元以上的价格，而是控制在 50美元以内，提供一个简洁但精致的用餐体验。
“核心概念就是：‘你花 50美元，就能吃到和米其林水准接近的体验。’”
此外，他联系了供应商，找到一款性价比高但品质极佳的本地蓝鳍金枪鱼，用来制作每日限量供应的“主厨特选”寿司。
“让客人觉得，这个价格，他们在别的地方绝对吃不到。”
调整后的「旬匠」，渐渐出现了一批稳定的常客。
有在附近工作的白领，习惯每周来一次；有热爱寿司的美食爱好者，专门来尝试每日特选；还有情侣把这里当成约会地。
有一天晚上，一位客人吃完饭后，笑着对他说：“你们家的炙烧寿司真的很好吃，已经推荐给不少朋友了。”
那一刻，林牧之突然觉得，这一切的努力，都是值得的。
「旬匠」的生意，终于开始趋于稳定。
每天晚餐时段，餐厅基本都能坐满，尤其是炙烧寿司拼盘和主厨特选，几乎成了客人们必点的招牌菜。
周围的一些餐饮同行也开始注意到他们，有人开玩笑地说：
“你们能撑过头三个月，基本就能活下去了。”
林牧之听了只是笑笑——他知道，活下来不难，但活得好，才是最难的。
店里忙起来后，新的问题也浮出了水面。
首先是厨房压力变大。
“人手根本不够。”寿司吧的主厨助理一脸疲惫地说，“有时候单子一多，真的快忙不过来了。”
林牧之心里清楚，现在的团队是按照“起步阶段”的模式搭建的，但现在店铺的客流量已经超出了当初的预估，必须调整。
他和合伙人商量后，决定再招一个寿司师傅，同时培训两名后厨员工，分担部分前期处理工作。
但人手增加，意味着成本上涨。
“现在利润还很薄，再招人会不会太冒险？”朋友有些犹豫。
“如果不招人，长期下来更危险。”林牧之坚定地说。
“质量必须稳住，效率也不能掉。”
就在林牧之全身心扑在店里的时候，生活却开了个玩笑。
那天晚上，快打烊时，店里进来了几个客人。
林牧之原本没太在意，但当他抬起头，看到其中一个人的时候，手里的抹布顿时停住了。
是她。
那个分分合合，最后因为背叛而分开的女人。
她看起来没什么变化，依旧漂亮，依旧有种独特的气质。
她的目光扫过店内，最后落在了林牧之身上。
两人对视了一秒，她微微一愣，然后露出一个淡淡的笑容。
“好久不见。”
林牧之平静地点了点头：“好久不见。”
她身边的朋友似乎察觉到了什么，悄悄看了两人一眼，然后自顾自地翻起菜单。
林牧之走回寿司吧，继续忙着收拾东西，但心里却有点乱了。
他们已经有一段时间没见了，这次重逢，是巧合，还是……？
林牧之没让这件事影响到自己，因为他很快就发现，店里又遇到了一场真正的挑战。
——物价开始疯涨。
纽约的餐饮业，一直都受到供应链的波动影响。
但最近一段时间，鱼价、米价、蔬菜价都在上涨，尤其是他们主打的金枪鱼、海胆等高端食材，涨幅更是惊人。
“再这么涨下去，我们的利润会被吃光。”朋友盯着账单，眉头紧皱。
林牧之也知道，这是所有餐饮老板都会遇到的问题：如何在成本上涨的情况下，不让客人感觉到明显的价格变动？
他考虑了很久，最后决定：
1. 调整菜单——减少利润极低的菜品，比如某些成本高但卖得一般的刺身组合。
2. 优化采购——尝试联系新的供应商，看看能否找到更稳定的渠道。
3. 引导客人消费——在不明显涨价的情况下，用一些新的菜品吸引客人选择性价比更高的选项，比如推出“每日限量特色”，用稍微便宜但质量不错的食材，来代替最昂贵的品项。
坚持，还是放弃？
林牧之开始意识到，做餐饮不仅仅是“把东西做好”这么简单。
这是一场持久战，跟市场、供应链、客人的消费习惯，都息息相关。
有时候，他也会累，会想，如果当初没有选择做餐厅，现在的自己会不会更轻松一点？
但，他又能去做什么呢？
一想到自己这些年在寿司这一行里投入的所有努力，他又觉得，自己已经没有回头路了。
既然选择了，就只能咬牙走下去。
夜深了，他坐在空荡荡的店里，看着账本，长长地吐出一口气。
“坚持，还是放弃？”
他知道，这是很多人都会问自己的问题。
但此刻，他心里已经有了答案。
“再拼一把吧。”
——（第八章·完）