火候是美味的关键

炒菜时，火候是极其关键的，在烹调时，要根据不同的食材、不同的炒菜方法而选择不同的火候。因为食材纷繁多样，有老、有嫩、有硬、有软，切法上，有大、有小、有厚、有薄，有的要求爽脆，有的要求鲜嫩，所以，更应该根据具体的烹调要求，来选择不同的火候。

炒蔬菜的火候把握

蔬菜的品种很多，做法也多，包括炒、煮、炸等，如松仁玉米、西芹百合、尖椒土豆丝、豆腐酿青椒等。蔬菜一般追求清淡的口感，油脂要少，更不能将其炒煳烤焦。

一般来说，绿叶蔬菜应采用大火快炒的方法，块茎类蔬菜可以在大火煮沸后，转用小火煮熟。

炒肉菜的火候把握

炒猪肉、牛肉时，可以先把肉切好，加料酒、酱油等调料腌渍一会，再挂上淀粉，放入五成热的油锅中滑油，随即捞出，这样能保存肉中的动物性蛋白，然后再转用大火，用热油快速煸炒后出锅就可以了。

焦熘肉片的火候把握

在烹制焦熘肉片时，先用大火烧热锅，再倒油烧热，然后将肉片挂糊，放入油锅中炸一下，再转用中小火炸透，捞出。

最后倒出热油，留适量底油用大火烧热，放入调料搅拌，待汤汁稠浓时，放入炸好的肉，拌匀就行了。

腌肉、腊肉的火候把握

咸肉、腊肉、火腿等是经过腌制的，含有较多的盐分。因此在炒制时，火候把握更为重要，如果做法不当，会对健康十分不利。

这类食材含有微量的亚硝酸，如果油炸、油煎后食用，会产生致癌物质，对人体极为有害。

最好的方法是烹煮，也可以加点醋，以分解其中的亚硝酸盐。

做鱼的火候把握

煎鱼时，鱼身要干，油温要高，待鱼的一面煎成金黄色后，再动锅，翻煎另一面。

鳝片不宜爆炒，因为鳝片味道虽美，但若爆炒，鳝鱼体内的寄生虫不会被杀死，食用后容易引起食物中毒。因此，最好先用沸水焯一下，再炒。

油炸鱼块时，要先用大火炸至表面起酥，再用小火慢慢将里面炸透，这样炸出来的鱼块才味美鲜香。