第三节 中餐菜系基本知识

菜系是指菜肴体系。作为餐饮服务员，只有了解了菜系，才能在菜品介绍时，因人、因需要而准确地介绍，才能成功推荐，帮助满足客人消费的需求。

菜系一：鲁菜

鲁菜是山东菜的简称。鲁菜由济南、胶东地区（包括烟台、青岛）的地方菜组成。鲁菜的特点是口味鲜、形态美，加工精细，功在火候。

1.鲁菜技法

鲁菜的技法向来以爆、炒、炸、熘、焖、扒见长。尤以“爆”为世人所称道。鲁菜的“爆”法，可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、芫爆等多种方式。用“爆”制菜需旺火速成，是保护营养素最佳的方法之一。

2.鲁菜味型

鲁菜的“味”体现在咸、鲜、酸、甜、辣等味型上。

（1）鲁菜的咸。被视为这个菜系的基本味，是将盐作调和五味的根本。济南菜多用盐水，这比用盐调味更均匀。此外，还采用酱、酱油、豆豉、豉汁、腐乳等由盐衍生出来的调味品。

（2）鲁菜的鲜。多来源于“清汤”“奶汤”。除甜菜外，所有的菜在炒制中都要用“汤”。在爆炒、清炒、熘、煽的烹调方法对汁中，都要加入“清汤”。在“白扒”菜中都要加入奶汤。

（3）鲁菜中的酸。基本上取决于醋。在菜品中醋不仅有酸味，更要取其香味。

用热油先烹醋，待香味挥发出来再放主料，这样炒出的菜有浓郁的醋香味。鲁菜中的糖醋瓦块鱼的糖醋汁即属甜酸味型。在汤汁中直接加醋而取其酸，酸味浓，别有风味。如“醋辣鱼”“醋酸鱼块”“山东蒸丸（图2-1）”皆属酸味较浓的菜肴。

（4）喜葱蒜以及其辣，是山东人的一种特殊嗜好。大葱是章丘最为有名，味甘而辛，可生食，用生葱蘸甜面酱更别具风味。这种吃法随山东名菜“烤鸭”“锅烧肘子”“清炸大虾”等进入高档宴席。

菜系二：川菜

川菜以成都、重庆两地为代表。川菜常用的烹制方法有30余种，其中尤以小煎、小炒、干烧、干煸独具特色。

每种制备方法都有独特、完整的工艺要求。同一种烹调方法，因原料、味别的差异，其菜式制法又各具特色，如炒，有生炒、熟炒、小炒、软炒，一种炒法之中又可分贴锅炒、沙炒、盐炒、油炒。

而小煎、小炒、干煸、干烧为川菜独有。小煎、小炒时不过油，不换锅，急火短炒一锅成菜。菜品鲜而不生，滚烫喷香。干烧时微火慢烧，用汤不满不欠自然收汁，口味浓而不酽。干煸时中火旺油、反复煸炒，菜品以酥制韧，散发干香之味。

川菜的“味”尤为突出。四川产有独具特色的调味品，如郫县辣豆瓣、自贡川盐、保宁食醋、潼川豆豉、涪陵榨菜、新繁泡姜和泡辣椒等都是川菜常备的调料。

川菜有“一菜一格、百菜百味”的称誉，其中“格”和“味”都是这些独特的调味品调制出来的。用厨师的技艺可将单一味道调制出咸、鲜、糖醋、鱼香、家常、陈皮、怪味等各具特色的复合味。

怪味，是用姜、蒜、葱、白糖、花椒面、红油、醋、白酱油、芝麻油、味精等10余种调料调成的。其味要求集甜、麻、辣、香、鲜于一体，不能突出某一味，而要味中有味，重叠和谐。

鱼香味，要求成菜味中咸甜酸辣四味兼有，突出的香味是葱、姜、蒜味。

家常味，其基本味型是咸鲜微辣，其味浓淡随菜式所需而定。

川菜按味的型别有以“清鲜”见长的清蒸江团、开水白菜、鸡豆花；有鲜香浓醇的干烧鱼翅、家常海参、葱酥鱼、烤酥方；有咸辣兼备、鲜美醇厚的宫保鸡丁、豆瓣鱼；家常味的麻婆豆腐、水煮肉片；鱼香味的鱼香肉丝；怪味的怪味鸡等。

菜系三：粤菜

粤菜也称广东菜，由广州、潮州、东江三地风味菜肴所组成。

1.广州菜

广州菜包括珠江三角洲的肇庆、韶关、湛江等地风味。其特点是取料广、选料精、配料奇、技艺精、善变化、品种多，品味讲究清鲜、嫩脆、滑爽。特别擅长炒、煎、炆、炸、煲、炖、扣等技法。主要代表菜有“龙虎凤烩”“白云猪手（图2-2）”“蚝油网鲍片”“红烧大群翅”等。

2.潮州菜

潮州菜接近闽粤，汇两家之长自成一派。刀工精细，善烹海鲜，汤菜尤具特色。口味偏重香、浓、鲜、甜、清醇。汤菜爱用鱼露、沙茶酱、梅子酱、红醋等调料。制备方法以焖、炖、烧、焗、炸、蒸、炒、泡等技法最为擅长。其代表菜有“柠檬炖鸭”“潮州烧鹅”“鲜炸蟹塔”。

3.东江菜

东江菜又名客家菜，其饮食习俗仍保留中原固有的风貌。原料多用肉类，极少用水产。主料突出，用油重，口味偏咸，朴实大方，以砂锅菜见长，以烹制鸡、鸭著称。有独特的乡土风味。烹调方法多而善变，常用蒸、炖、烩等方法。其主要代表菜有“东江盐焗鸡”“东江全鸭”“煎酿豆腐（图2-3）”“东江鱼丸”等。

菜系四：苏菜

苏菜是江苏菜的简称，其影响遍及长江中下游广大地区。

苏菜主要由淮扬菜、金陵（江宁）菜、苏锡菜和徐海菜四个流派组成。

1.淮扬菜

淮扬风味菜以扬州、两淮（淮阴、淮安）为中心，以大运河为主干，南至镇江，东至南通，北至盐城。菜肴口味以清淡见长，咸甜适中，味和南北。在扬州，不仅保存了大量的传统菜，也创新了许多佳味，如“三套鸭”“将军过桥”“醋熘鳜鱼”“文思豆腐（图2-4）”，都是有口皆碑的名菜。两淮鳝鱼席久负盛名，其中以“炝虎尾”“生炸蝴蝶片”“炒软兜”最为有名。镇江的鲥鱼、刀鱼、鳜鱼菜肴驰名。清蒸鲥鱼则是席上珍品。南通以烹制海鲜、水产、禽类菜肴闻名于江苏。最知名的菜肴有“清炖蟹黄狮子头”“珊瑚虾仁”“天下第一鲜”等，闻名海内外。

2.金陵（江宁）菜

金陵（江宁）风味菜又称“京苏大菜”，指南京菜。南京菜中以金陵的画舫船宴尤具特色，在口味上兼取四方之美，适应八方之味。擅长焖、炖、叉烧、烤等，以滋味柔和、醇正适口为特色。其代表菜有“金陵桂花鸭（图2-5）”“拆烩鲢鱼头”“炖蒸核仁”“金陵扇贝”等。

3.苏锡菜

苏锡风味菜以苏州、无锡菜为中心。春秋时期，苏锡菜最著名的菜肴是专诸所做的“金鱼炙”。到了唐代，苏锡菜转变为重火候，善用炖、焖、煨、焐等技法，多以水产贝虾为主，并兼取爆、炒、煎、炸等技法，使其更为丰富多彩，细腻玲珑，其口味由重甜、浓油、咸鲜口逐渐趋向清新爽口，浓淡适宜，注重造型。其名菜有“碧螺虾仁”“雪花蟹斗”“松鼠鳜鱼（图2-6）”“鸡茸蛋”“香脆银鱼”“镜箱豆腐”“常熟叫化鸡”。

4.徐海菜

徐海风味菜是指徐州沿东陇海线至连云港一带的地方风味菜。追溯来源，它的许多名菜都与彭祖有关。据说，“羊方藏鱼”（图2-7）就是彭祖的传世之作。徐海地区果蔬、野味、海鲜极为丰富，徐海名菜“野味王套”就是取用当地的大雁、野鸭、斑鸠、鹌鹑等作主料，配以香菇、火腿、冬笋、青菜心制成。徐海人爱食羊肉，冬吃三九，夏吃三伏，几乎所有餐馆都有羊肉菜肴。徐海菜口味主要以咸鲜为主，特别注重原汤原味，一菜一味。夏季清淡忌辛热，冬季浓重，以猪、羊、鸡和冬令时蔬制作菜点。在烹饪技巧上徐海菜精于炒、爆、熘、干炸。“糖醋黄河鲤鱼”这道菜在徐海享有盛名，徐海酒宴素有“无鲤不成席”之说。

总之，江苏菜系特点为选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别。烹调注重炖、焖、蒸、炒、烧，善调汤，保持原汁原味，汤汁应用面广，淡而不薄，浓而不腻。菜品酥烂脱骨而不失形，滑嫩爽脆不失其质。

菜系五：浙菜

浙菜由杭州、宁波、绍兴、温州四个地方风味菜肴所组成。

1.杭州菜

杭州菜是浙菜的主流。传承南宋以来历代名厨的技艺，体现出菜肴制作精细，清鲜爽脆，淡雅细腻，带有古都典雅特色。以“西湖醋鱼”“东坡肉（图2-8）”“龙井虾仁”“生爆鳝片”“干炸响铃”“油焖春笋”“宋嫂鱼羹”“叫花童子鸡”“西湖莼菜汤”等菜最为有名。

2.宁波菜

宁波菜以鲜咸为基础，注重保持原汁原味。用料实在，色泽和口味较浓。因宁波濒临东海，以烹制海鲜为擅长。宁波名菜有“雪菜大汤黄鱼（图2-9）”“锅烧鳗鱼”“黄鱼羹”“冰糖甲鱼”“目鱼大烤”“三丝拌蛤”等。

3.绍兴菜

绍兴菜以绍兴酒糟烹制的糟菜著称，菜肴香酥糯绵，汤浓味重。绍兴菜以河鲜、家禽为主，具有浓厚的乡村风味。代表菜如“糟鸡”“糟熘虾仁”“干菜焖肉（图2-10）”“绍兴虾球”等。

4.温州菜

温州在我国古代历史称“瓯”，素以“东瓯名镇”著称。“瓯菜”以烹制海鲜见长。口味清淡，淡而不薄。烹调讲究“二轻一重”（即轻油、轻芡，重刀工）。其代表菜有“爆墨鱼丝”“网油黄鱼”“炸熘黄鱼”“蒜子鱼皮（图2-11）”等地方名肴。

菜系六：徽菜

徽菜是安徽菜的简称。徽菜由皖南、沿江和淮北三种地方风味菜所组成。其中皖南风味以徽州地方菜为代表，是徽菜的主流和渊源。

（1）徽菜以烹饪山珍野味著称，擅长烧、炖，讲究火工，并习惯以火腿佐味、冰糖提鲜，善于保持原汁原味。不少菜都用木炭火单炖，不仅体现徽菜的古朴典雅风貌，而且菜香四溢，诱人食欲。其代表菜有“火腿炖甲鱼（图2-12）”“冰糖香莲”“清炖马蹄鳌”“黄山炖鸡”等。

（2）沿江风味盛行于芜湖、安庆、合肥地区。以烹调河鲜、家禽见长。讲究刀工，注重造型，以糖调色。其烟熏技术别具一格。其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特点。代表菜有“毛峰熏鲥鱼”“清香砂焐鸡”。

（3）淮北风味主要由蚌埠、宿县、淮北等地菜式构成。其风味特点是咸中带辣，汤汁口重、色浓，惯用香菜作佐料和配色。烹调长于烧、炸、熘，菜品质朴、酥脆、咸鲜、爽口。闻名全国的“符离集烧鸡”“葡萄鱼（图2-13）”“奶汁肥王鱼”“香炸琵琶虾”等是当地著名风味菜肴。

菜系七：湘菜

湘菜是湖南菜的简称。湘菜由湘江流域、洞庭湖畔、湘西风味汇集而成。

1.湘江流域

湘菜以湘江流域风味菜肴为主要代表。以长沙、衡阳、湘潭为中心的湘江流域风味是其主流。特点是用料广泛、制作精细、品种多样、油重色浓。制作上以炒、蒸、腊、炖、煨等技法见长。口味注重酸辣、香鲜、软嫩。其代表菜有“东安子鸡”“冰糖湘莲”“紫花脱袍”“糖醋脆皮鱼（图2-14）”等菜式。

2.洞庭湖畔

洞庭湖畔的风味菜，善用炖、烧、腊技法。以烹制河鲜和家畜家禽著称。特点是芡大油重，咸辣香软，代表菜有“麻辣子鸡”“剁椒鱼头（图2-15）”“五元神仙鸡”。

3.湘西风味

湘西风味菜，擅长烹制山珍野味，烟熏腊肉和腌肉，口味侧重咸香酸辣，有浓郁的山乡特点。其代表菜有“炒腊野鸭条”“腊味合蒸（图2-16）”“湘西酸肉”等。

湘菜最突出的地方风味特色是以辣味菜和熏、腊制品居多。因湖南气候温暖潮湿，所以人们喜爱食有驱风、去湿的辣味食品。且食品经熏、腊后容易保存并且别具风味。因此，熏、腊是湘菜一大特色。

菜系八：闽菜

闽菜又称福建菜。福建各地自然条件不同，所形成的民间食俗有很大差异。依据不同的风味特色，闽菜又分为福州菜、闽南菜、闽西菜。

1.福州菜

福州菜是闽菜的代表，在以福州市为中心的闽东、闽北部分地区比较流行。福州菜形成于南宋时期。中原士族南下，带来了中原及苏杭菜的技艺，又不断吸收北方菜、江西菜、徽菜、湘菜、粤菜的特点，使自身特色日臻完善。其特点是清淡、鲜美、爽口、偏甜、偏酸。特别讲究汤菜制作。其代表名菜有“佛跳墙（图2-17）”“淡糟炒香螺片”“鸡汤氽海蚌”等。

2.闽南菜

闽南菜主要分布在晋江、泉州、厦门、漳州等闽南沿海地区，以烹饪海鲜见长。且选料严谨，讲究调味，操作仔细，炒、炸、熘、焖、蒸、煨、炖等技艺突出。菜品具有鲜、浓、香、烂等特色。口味略带甜、酸、辣，善用沙茶、芥末作调味品。其名菜有“龙身凤尾虾（图2-18）”“沙茶焖野鸡”“沙茶炒牛肉”“通心河鳗”“芙蓉鲟鱼”等菜品。

3.闽西菜

闽西菜一般称客家菜，主要分布在闽西山区。据史书记载，客家人不是当地的士族，其祖先来自黄河中下游流域。至今还保留许多中原人古代的习俗，饮食上则把中原的烹调技艺与当地资源相结合，形成了独特的风味。其特点是有浓郁的南方山区色彩，用料多采自山区出产的笋、菇、芋、薯、鸡、鸭、猪、牛、羊和鹿、蛇、鱼、虾、龟、鳖等。刀工质朴、粗犷，调味品少，风味纯正，鲜美偏咸。一般菜肴都碗大量大，以显客家人热情好客。其代表菜有“麒麟脱胎”“爆牛七品”“太极芋泥（图2-19）”等。