4.6 乳和鲜乳的消费作为食源性疾病病原和人兽共患病病原来源

4.6.1 鲜乳的食用价值

鲜乳和乳产品是人们日常消费或食用的主要食品种类之一。人们食用的鲜乳主要来自于牛、绵羊、山羊和其他动物经巴氏消毒的乳，与其他食品相比，乳具有营养价值高、味道好、天然、未经其他加工的特点，可选择品种多，深受人们的喜爱，在我国消费逐年增加。但鲜乳和乳产品也是人类疾病病原的来源之一，由于鲜乳（主要指未经巴氏消毒的）具有潜在卫生风险，所以公共卫生部门和立法机构推荐巴氏消毒乳，不建议食用未经巴氏消毒处理的乳。

① 鲜乳的食用价值 许多国家允许销售未经巴氏消毒处理的乳，加拿大不允许，美国有29个州允许，我国不允许。赞同食用鲜乳的观点是：经过巴氏消毒等处理的乳品质下降，巴氏消毒乳易产生乳糖耐受，破坏抗体和保护性生物活性物质，降低营养价值，与关节炎和孤独症有关等，但这些依据的科学性还有待于探讨。有研究证实，鲜乳可以改善孩子的自闭症和Crohn’s病状况，来自欧洲国家研究证实，农场环境的孩子很少过敏，鲜乳中有保护过敏的因素，但也存在潜在的病原风险。

② 鲜乳风险 巴氏消毒处理对乳的品质影响总体来说是比较小的，该类方法是保证乳品质前提下微生物安全最好的加工方法。乳中的体细胞是乳品质的指示物之一，乳中体细胞数量增加，说明品质下降，20%～50%的鲜乳体细胞超标。我国2012年出口韩国牛奶中检出金黄色葡萄球菌。鲜乳中还存在其他病原微生物风险（表4-6-1～表4-6-3）。

表　4-6-1 美国和加拿大桶装乳人兽共患病病原流行情况

续表

表4-6-2　亚洲国家和中东地区鲜乳及乳产品中人兽共患病病原流行情况

表4-6-3　世界范围鲜乳中乳房炎病原菌的流行情况

续表

4.6.2 鲜乳和乳产品食源性病原流行情况

鲜乳和乳产品中常见的人兽共患病病原有大肠杆菌O157∶H7、单核细胞增多性李氏杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、非O157∶H7产毒素性大肠杆菌等，肠炎沙门氏菌是主要类型之一。表4-6-1列出了美国和加拿大乳中病原的流行情况。

从鲜乳中较少分出布鲁氏菌，如肯尼亚牛乳的布鲁氏菌分离率为0～10%，英国副结核分枝杆菌分离率为8.6%～23%。桶装乳病原的污染主要来自于乳房炎的产乳乳房，全球范围这种污染率在27.4%～94.3%之间，主要是金黄色葡萄球菌，初乳的金黄色葡萄球菌污染最高，如美国42%，还有链球菌，如无乳链球菌。

除牛乳外，还有水牛、绵羊、山羊等作为人食用乳，这些乳同样存在人兽共患病病原。如桶装山羊乳李氏杆菌分离率达17%（2000年，美国）；大肠杆菌O157∶H7美国为0.75%，希腊母羊1%，土耳其水牛1.4%，西班牙母羊3.5%。山羊奶酪和骆驼乳没有分离出病原菌。捷克用非巴氏消毒奶制作的非巴氏消毒山羊奶酪（56.3%）和绵羊奶酪（33%）污染有蜱咬性脑炎病毒。巴西以水牛乳制作马苏祖里拉芝士奶酪（mozzorella cheese）其中分离出非分枝结核杆菌达21.7%，包括堪萨斯分枝杆菌（Mycobacterium kansaii）、猿猴分枝杆菌（M.simiae）和慢生黄分枝杆菌（M.lentiflavum），其中慢生黄分枝杆菌是人的水源性致病菌（水源6%），瓶装水是人的病原来源之一，韩国水源污染率达26%，非分枝结核杆菌是巴西马苏祖里拉芝士奶酪的安全风险的重要因素之一（表4-6-3）。