1.2 国内外研究现状

本课题的理论基础主要建立在现代服务业的内涵及特征、传统产业转型升级和川菜产业的发展理论上。

1.2.1 现代服务业的内涵及特征研究

1.2.1.1 现代服务业的内涵研究

人类社会在20世纪经历了深刻的社会结构和经济结构变迁，西方主要工业国家逐步从工业型经济转变为服务型经济，服务业在经济发展中的比重不断提升，发展水平已经成为衡量经济体社会经济发展水平的重要标志。进入21世纪以来，西方主要发达国家的经济结构实现了更为深刻的调整，服务业的比重可以占到整个国内生产总值（GDP）的70%以上，服务业所吸纳的就业人数也占到70%以上，而现代服务业已经成为服务业的主要组成部分，经济发展开始更多地依靠现代服务业拉动。

2002年11月，党的十六大报告明确指出，要加快现代服务业发展，提高第三产业在国民经济中的比重，“现代服务业”自此成为我国产业发展中的一个重要概念。然而，学术界一直以来对现代服务业都没有统一的明确定义界定。

（1）生产性服务业

现代服务业的概念界定首先来自对产品生产部门和服务生产部分的分类，而在这些分类中，与传统服务业不同的一个概念就是生产性服务业概念的出现。Browning和Singleman（1975）根据联合国标准产业分类（SIC）的规则，将商品产业和服务产业进行了分类，如表1-1所示。

Healey和lbery（1991）将不同类型的服务业进行了进一步的梳理，将服务业区分为货物相关的服务业、公共服务业、基本服务业、生产性服务业四类。Grubel和Walker（1993）研究了服务业的增长原因和影响问题。他们提出，二战以后西方主要工业国家的实际经济增长，几乎全部来源于生产者服务或中间投入服务。20世纪80年代中后期到现在，生产者服务业产出占全部服务部分产出的一半以上。也就是说，发达国家服务业特别是生产性服务业的持续增长，大多数都被物化在数量不断增加的、用于最终消费或者国际贸易的商品和服务当中，在很大程度上反映了经济增长过程中知识资本和人力资本的巨大推动作用，反映了市场容量的扩大和社会专业化程度的不断提高。刘志彪（2001）对生产者服务业给出了进一步的定义，即指那些为进一步生产或者最终消费而提供服务的中间投入。而所谓的传统服务业则是用于最终消费的服务，如零售、医疗、餐饮等服务业，他们所提供的服务并不是用来进行二次加工或为下一次的服务进行的中间投入，则不属于生产者服务业。虽然对服务业的概念还存在很多种定义，但对生产性服务业定义的界定，学术界还是比较一致的。国际上较为通行的统计计算方法是，将服务业中公共服务和消费者服务排除在外所剩余的服务业即为生产性服务业。与生产性服务业的概念界定相一致。

生产性服务业对经济增长产生了显著的推动作用，主要原因是社会大分工导致的专业化生产厂商的不断增加。专业化生产恰恰是以人力资本投入和知识资本投入为最主要标志的。人力资源和知识资源的价值在生产性服务业中体现得最为明显，也就意味着西方主要工业国家二十世纪后半叶及二十一世纪前期的快速发展很大程度上取决于知识密集型产业的发展。那些知识资本和人力资本匮乏的国家，只能出口低技术的劳动密集型产品或者物质资本密集型产品。

（2）现代服务业

生产性服务业的概念界定是比较明确的，但现代服务业的概念界定还有很多角度上的差异，大致可以包括四个方面：

一是认为现代服务业的核心就是生产性服务业，生产性服务业所依赖的人力资本和知识资本投入正是现代服务业的典型特征，现代服务业就是为生产服务的服务产业，现代服务业的发展带动的是制造业的发展。刘志彪（2001）认为，现代服务业是从传统制造业的部分缓解分化而成的，是伴随着现代化科学技术而发展起来的。因此，研究现代服务业与制造业协调发展的关系成为学界研究的重点。

二是认为现代服务业是以现代信息技术和知识经济为核心的新兴产业。Machlup（1962）在《美国的知识生产与分配》中论述到，知识是经济增长的关键要素，科学生产的知识既是提高未来生产效率的一种投资，也是在社会生活过程中进行消费的投资。他创建了知识产业理论，重新认识了知识在以现代科学技术为基础的世界新技术革命和产业革命中的作用，该书也成为现代服务业最重要的理论文献之一。胡启恒（2003）提出，现代服务业实质上就是社会进步、经济发展和社会分工的专业化需求。信息技术对现代服务业的发展起到了推动和保障的作用，同时也影响着服务经营模式和管理模式的变革，推动着市场机制和政府职能的转变。现代服务业是一个相对动态的概念，是第三产业的延伸和发展，具有高技术性、知识性和新兴性的特征（刘重，2005）。从实质上讲，现代服务业的产生和发展与信息技术的扩散和应用密不可分（盖建华，2010）。

三是认为现代服务业是指依托电子信息等高技术或现代经营方式和组织形式而发展起来的服务业。其包含的领域既包括以现代信息技术为基础的新兴服务业，也包括对传统服务业的现代化改造和升级（孙晓峰，2004），还包括一些新型的、满足个人更高精神追求的现代消费性服务行业（尚永胜，2005）。

四是认为现代服务业是以生产性服务业为核心，扩展部分高技术含量消费性服务业的新兴产业。徐国祥、常宁（2004）在《现代服务业统计标准的设计》一文中提出，现代服务业的核心是生产性服务业，经济的信息化和知识化是理解现代服务业的关键，服务业正在向生产领域渗透，其范围也逐渐同生产领域相融合。特别还提出了现代服务业的基本判别标准：与生产过程相结合、与市场交易过程相结合、与创新过程相结合、与信息技术相结合。谭仲池（2007）提出，现代服务业是在工业化比较发达阶段产生的，指工业产品的大规模消费阶段以后快速增长，主要依托信息技术和现代化管理手段发展起来，信息和知识相对密集的服务业，主要包括信息、物流、金融、会计、咨询、法律服务等行业，还包括那些不生产商品和货物的产业。与传统服务业相比，现代服务业更突出高科技含量与技术密集型的特点。

事实上，对于现代服务业的定义，并没有一个学术界共同认可的标准。本书认为，现代服务业是以生产性服务业为核心，服务于生产部门和具有个性化、多样化需求的消费者，以高技术附加、高知识附加、高增值性和集群性、从业人员高素质性和新兴性为特征的服务业。

1.2.1.2 现代服务业的特征

关于现代服务业的特征，普遍的观点是“三新”和“三高”，即新技术、新业态、新方式和高人力资本、高信息含量和高技术含量（李善同，2002）。从这些普遍的观点来看，现代服务业与传统制造业和传统服务业的协同发展及相互渗透，实现产业链的优化和价值创造的创新，已经成为现代服务业发展的重要特征。在经济和产业结构发生深刻变化的今天，价值创造的过程已经显著从物质经济向非物质经济过渡，产业增加值很大一部分通过服务活动创造（马云泽，2008）。国务院发展研究中心来有为（2013）认为，现代服务业的商业模式不断创新，促进了我国实体经济的快速发展，促进了生产销售和流通领域的变革；人力资本是现代服务业发展的关键要素，高度的人力资本和知识资本密集是现代服务业的典型特征；现代服务业积极参与国际产业分工与协作，我国现代服务业已经成为国际产业链中的重要组成部分。综合多种针对现代服务业的特征分析，我们可以得出如下几点川菜产业向现代服务业转型升级所应具备的特征：

（1）服务性特征

服务性是服务业的首要特征，对于现代服务业而言，其服务性特征的体现主要表现在服务对象的差异上。现代服务业的服务对象主要是制造业、生产最终消费品的厂商及实施最终服务的服务商，同时也包括不同以往的最终消费者，即追求个性化、多样化需求的高层次消费者。服务对象的不同是现代服务业与传统服务业最显著的差异。因此，川菜产业向现代服务业转型升级的典型特征也是为个性化、多样化消费者提供高层次川菜产品和服务。

（2）知识密集特征

现代服务业最典型的特征就是高知识附加特性。伴随着社会分工和专业化生产，现代服务业越来越依赖于拥有丰富知识和经验的专业人才，通过知识密集型企业的价值创造活动，增加传统制造业和传统服务业的附加值，推动经济的高水平发展。因此，川菜产业的转型升级不再依靠密集型简单劳动驱动，而是由具有丰富知识和经验的专业人才驱动，并与智能制造紧密结合。

（3）信息密集特征

现代商业体是多层次、多维度的信息集合体，信息密度越高的产业增值速度越快。信息的大量聚集促进了现代服务业的产生和发展，使得现代服务业具有高信息集成的产业特征。因此，只有大量的信息集中与分散才能促使川菜产业价值链创新，使得川菜产业成为通过价值链的创新获得更高附加值的产业。

（4）技术密集特征

高新技术集成是现代服务业的重要特征，现代服务业区别于传统服务业的标志之一就是高新技术的聚集。高新技术的聚集可以促进商业模式的创新和专业化生产，也可以促使产业间的相互扩展融合。因此，川菜产业的现代化转型需要借助高新技术集成，促使其与现代制造业和现代信息产业扩展融合，降低生产成本，提升生产效率，创新商业模式，进而满足个性化、多样化的高层次餐饮消费。

（5）专业化特征

现代服务业来源于社会分工和专业化生产，使得现代服务业具有鲜明的专业化特征。现代服务业一般来说不是完整的产业链，而是处于产业链条中的一环或一部分，专业化使得现代服务业产业以最优化的成本实现了最快的价值增值。川菜产业的现代服务业转型就是要凸显川菜企业的专业化分工特色，以川菜企业为核心，构建一体化的供应链体系，而不是一家企业提供所有的产品和服务。

（6）扩展融合特征

现代服务业并不是独立存在的，一部分现代服务业由制造业衍生而来，另一部分由传统服务业衍生而来。这使得现代服务业一开始就具有很好的扩展融合特性，其具有从传统产业衍生为新兴产业的能力，也具有从新兴产业回归传统产业的能力，还具有从一个产业向另一个产业融合演变发展的能力。现代服务业转型促使川菜产业的边界不断模糊，也不断扩展，与相关产业的融合不仅会产生新的商业模式，甚至可能产生新的产业模式和产业生态，促使川菜产业获得更大的发展空间。

（7）规则化特征

现代服务业的规则效应非常明显，这种规则不仅仅体现在知识规则、技术规则的应用上，更体现在管理方法、运营方式和组织方式的规则运用上。特别是在川菜产业的转型升级方面，现代服务业的规则效应尤为显著，即高新技术规范化、运营方式规范化、管理方式规范化、组织方式规范化，都是川菜产业向现代服务业转型升级的重要路径。

（8）商业模式创新性特征

商业模式就是对企业全部价值活动的有效整合，可以概括为价值活动识别、价值活动重组、整合全体利益方的关系及有效性评估和检验。现代服务业多提供的专业化生产、知识化运营、扩展和融合空间为企业商业模式的创新提供了有效的支撑。川菜产业要想拥有更强的价值创造能力，商业模式的创新性也就必须成为其转型的典型特征之一。

1.2.2 传统服务业转型升级为现代服务业的路径

虽然很多分类将现代服务业与传统服务业相分离，但传统服务业只要具备了现代服务业的特征，对传统的存在方式（生产、交易、创新、技术方面）有所突破，特别是与生产领域相结合，同时具备了现代服务业的价值创造力，就可称之为现代服务业。川菜产业即是具备这样转型升级条件的产业之一。在传统产业的转型升级研究方面，郭金喜（2007）认为，传统产业集群作为一个由路径依赖性质主导同时又不断受到外部冲击影响的复杂系统，其升级并非单纯源于集群自身的主动构建，在多数情况下，主要是外部冲击使然。基于蝴蝶效应与路径依赖耦合的集群演化模式，对于川菜产业的转型升级有着较明显的解释效应。张海梅（2009）指出，传统产业的升级本质是转变产业发展模式，由粗放型向集约型转变，从数量规模型向品牌效益转变，优化产业结构，提升产业层次。虽然其在研究中列出了传统产业转型升级中面临的普遍性问题，但没有针对某个行业提出转型升级的路径支撑。张银银、邓玲（2013）提出了产业转型升级需要创新驱动，促进知识积累、学习、创造及扩散。为推进传统企业技术结构、生产方式、组织结构等变革，他们还特别提出了选择适当的创新形式，培育壮大新兴产品及业务，促进创新链与传统产业链有效融合，集聚创新要素推进传统产业集群向战略性新兴产业集群转变。这些研究为川菜产业的转型升级提供了必要的理论基础。

关于川菜产业的转型升级研究并不多见，主要集中于川菜产业化研究及川菜技术转型研究。陈云川（2001）对川菜产业技术装备现代化、川菜企业标准化建设、更新营销观念、提高产业集中程度、满足产业人才需求等方面进行了川菜产业转型升级的对策研究，较为系统地进行了川菜产业化的研究。除此之外，基于川菜产业的研究方向多集中于川菜本身及其调味品以及川菜国际化方面。本书将对川菜产业及产业的转型升级进行系统的研究，通过数字经济条件下川菜产业转型升级的路径研究，为川菜产业的健康可持续发展提供理论指导。