19　补救须知

原文：

名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救。不得已，为中人[74]说法：则调味者，宁淡毋咸，淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣；烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣。此中消息[75]，于一切下作料时，静观火色，便可参详[76]。

译文：

名厨高手烹制菜肴，咸淡适中，鲜浓适合，做出来就无须补救。这里说的补救办法是对普通人说的，调味时应当宁可选择清淡也不要做的太咸，淡可加盐来补救，咸就不能使它再淡了。烹鱼时宁可嫩不可老，嫩时可加火候来补救，老了就不能强使它再变嫩了。这当中的奥妙，在每一次做菜加料时，仔细观察火候就可以弄明白。

延伸阅读：

调味最高境界是一勺准，不得已先少放尝尝口，留点余地，行业内管反复加调料叫拉抽屉。刚才说的是调味，火候亦然，如烹鱼宁可嫩一点也不能煮老了，因为嫩了还可以加火补救，这如武林高手出招一样，绝不能将招使老是一个道理，而此中奥妙关键在于日常仔细观察，掌握火候变化，了解原料性能，勤于思考、谨慎从事、参谋斟酌方为治菜之道，作人亦然。

名家杂谈：

俗话说：“不怕没好事，就怕没好人。”好事可以变为坏事，坏事也可以变成好事，不要怕出事，关键是出了事如何对待，如何补救。袁枚认为名手调羹做菜，咸淡合适，老嫩正好，原不需要做什么补救。但不得不为技艺一般的人说一说补救的办法：调味宁肯淡了不能咸了。这和做人行事一样，儒家讲中庸之道，什么叫中庸？中庸就是办事贴切，用孔子的话“无过而不及”，民间叫“老郑家闺女嫁给老何家——正合适”，做出的菜再多煮一会儿则老，少煮一会儿欠火，再加一点就咸，少加一点就淡，能做到正合适就是圣人，就是名厨了。