20　本分须知

原文：

满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步[77]。今人忘其本分，而要格外讨好。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，“画虎不成反类犬”矣。秀才下场[78]，专作自己文字，务极其工[79]，自有遇合[80]。若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮[81]无异，终身不中矣。

译文：

满洲人做菜大多采用烧煮的方法，汉人做出的菜大多为羹和汤，人们从小就这么学的，因此擅长。汉人请满人吃饭，满人请汉人吃饭，都用各自擅长的菜肴，倒让人觉得入口新鲜，不会被人笑话为邯郸学步。现在有些人忘了本分，刻意去讨好客人。汉人请满人用满菜，满人请汉人用汉菜，这样做的结果反让人觉得是依样画葫芦，有名无实，画虎不成反类犬了。秀才考试，专写自己的文字，竭尽全力把它写好，自然会碰上知音。如碰到一位宗师而刻意去模仿，碰上一位考官也模仿，那只能学到皮毛而已，终身都不会考中。

延伸阅读：

餐饮有一种行为叫跟风。社会流行什么卖什么，今天酸菜鱼，明天红焖羊肉，后天水煮鱼，大后天麻辣香锅，谁也不知你到底卖什么菜。厨师也一样，起手学的是鲁菜，一看粤菜挣钱就改粤菜，川菜流行再学川菜，今天湘菜又吃香了做湘菜，那明天豫菜又上市了你该怎么办呢？跟风走真成全能做万金油了，可是全能做就等于全不能做，全做不好，你自己的特色又在哪里呢？这种事古往今来都有。袁枚把这样做法比喻成邯郸故步，忘其本分。做菜、做人也如此，要知道守本分，保持自己的人格，做老实事，说老实话，踏踏实实办事，老老实实做人。

名家杂谈：

清朝入关后为了加强统治、笼络汉人，朝廷内汉官渐渐多了起来，满人乃游牧民族，生活习性与汉人不一样，饮食习俗也不同，各有各的拿手菜，刚开始汉人宴请满人或满人宴请汉人，各自都是用自己的拿手菜招待，大家都觉得新鲜有趣，可后来发生了变化，为了讨好客人，汉人请满人不用汉菜却用满菜招待，满人请汉人不用满菜而用汉菜招待。原本是好意，是为了格外讨好巴结客人，却忘记了自己的本分，这样依样画葫芦做出的菜品虚有其表，比原作差得不是一星半点。用袁枚的话讲，这是画虎不成反类犬。