2 问题——川菜产业发展现状和面临的主要问题

2.1 川菜产业发展现状

近年来，随着经济的发展和社会的进步，人民群众对美好生活的追求日益提升。生活水平的提升使川菜产业发展迅速，业态不断丰富，经营管理和服务水平相较计划经济时代已经有了较大的提升。川菜产业的发展主要表现在以下几个方面：

第一，产业规模不断扩大。近年来，川菜产业发展势头迅猛，产业规模不断扩大。据四川省农业农村厅统计，从2012年起，全省蔬菜产值超过粮食作物总产值；2014年产值突破千亿元，超过粮食和油料作物总产值总和；2018年蔬菜产值\1\297亿元，占农业产值的40.8%，助农增收贡献率居第一产业首位。川菜产业也成为拉动全省城乡就业的重要产业。据不完全统计，目前四川省蔬菜行业从事生产的劳动力超过1000万人，从事加工、储运、保鲜和销售等服务的劳动力超过500万人，餐饮业从业人员突破400万人；2018年全省餐饮业实现销售额\1\207.4亿元。同时，四川省拥有“中华名小吃”60余种、餐饮类“中华老字号”14个、“四川老字号”31个、名牌调味品企业近100家。

第二，市场集中度提升明显。2018年末，全省限额以上餐饮企业总数达\1\244家，比2007年末增长了3.31倍。四川“海底捞”“香天下”等3家企业进入“2018年度中国餐饮百强企业”行列。餐饮聚集发展平台建设初见成效。近年来，四川全省授牌的餐饮类特色商业街达13条，各地餐饮业基础设施进一步完善，业态更加丰富，品牌和档次不断提升，川菜产业链条得到延展，聚集效应充分发挥。

第三，标准化建设取得突破。川菜标准化体系建设积极推进，餐饮行业地方标准的制定实现了零的突破。2011年，《中国川菜烹饪工艺规范》制定完成并颁布实施，成为第一个川菜地方标准，并已被商务部批准立项为行业标准。《中国川点制作工艺规范》等一系列川菜标准的制定和研究工作陆续展开，涵盖企业标准、地方标准、行业标准等结构较完善的多层次川菜标准体系逐步形成，为川菜产业更好地实现连锁化、产业化和国际化奠定了良好基础。

第四，开拓国际市场初见成效。品牌川菜连锁企业通过多种方式拓展国际市场，取得新进展，已在境外开设一批川菜门店。劳务输出渠道拓宽，通过向境外餐饮企业输出川菜从业人员，鼓励川菜企业到境外进行川菜烹饪表演、比赛等，扩大了川菜劳务输出，提高了川菜的国际知名度。营销网络逐步完善，川菜调味品、制成品的国际市场份额不断扩大。

第五，川菜产业带动作用增强。川菜产业链不断延伸，产业带动作用越来越明显。大型川菜原料、辅料、调料生产加工基地建设步伐不断加快，逐步形成了从食材供应到菜点出品的产业链条，带动了种植、养殖、食品加工、建筑装潢、制造、教育培训等相关产业的发展。以川菜为重要内容的四川餐饮文化特色旅游活动，带动了四川旅游业的发展，“到四川，品川菜”成为众多海内外游客的共识。旅游美食节、餐饮特色街、农家乐成为餐饮与旅游完美结合的典范，极大地带动了旅游消费。

第六，人才培养成果明显。四川餐饮学历教育和职业培训实力雄厚，拥有公立的四川旅游学院、四川省商业服务学校，以及民办的新东方烹饪学校、四川八依军烹校、巴蜀职校等各类川菜经营管理、技术和服务人才的教育及培训机构。其中，四川旅游学院已累计培养毕业生上万名，成为川菜技能和管理人才培养的重要基地。各类学校、教育培训机构、商协会和川菜企业培养了大批优秀的川菜人才。目前，全省有30余万从业人员获得烹调师、厨政管理师、营养师等相关岗位职业资格证书，其中获得烹饪“大师”“名师”称号的有上百人。

然而，国家统计局统计公布的数据显示，四川餐饮企业数量巨大，但集中度不高，2018年四川共有限额以上餐饮业企业法人单位\1\244个，营业额229亿元，仅有连锁餐饮企业10个，营业额65.37亿元；同期广东共有限额以上餐饮企业法人单位\1\291个，营业额852.3亿元，连锁餐饮企业69个，营业额285.61亿元；北京共有限额以上餐饮企业法人单位\1\259个，营业额722.8亿元，连锁餐饮企业88个，营业额455.14亿元；上海共有限额以上餐饮企业法人单位\1\226个，营业额774.7亿元，连锁餐饮企业56个，营业额333.48亿元；江苏共有限额以上餐饮企业法人单位\1\248个，营业额457.4亿元，连锁餐饮企业20个，营业额109.05亿元。通过对比可以发现，四川餐饮企业规模普遍偏小，营业总额低，现代化程度低，连锁化程度低，产业集中度虽然有一定程度的发展，较全国先进水平还有较大差距。