2.2 川菜产业发展面临的主要问题

2.2.1 川菜产业发展战略不明确

川菜产业发展战略的主要问题在于总体发展战略尚不明确。四川省商务厅于2013年制定了《四川省川菜产业发展规划（2013—2015）》，为川菜产业的发展进行了较完善的顶层设计，对三年来川菜产业的快速发展起了重要的推动作用。但川菜产业向现代服务业转型升级过程中，经济、社会和技术环境正发生着快速而深刻的变革，川菜产业的发展在数字经济时代面临着发展目标和路径不明确的问题。同时，发展战略不应由政府或行业协会单方面制订，否则将导致产业发展战略缺乏广泛的代表性和参与性。产业部门不明确自己在整个产业中的位置和发展方向，将导致战略规划无法落地，目标无法达成。

同时，在激烈的市场竞争下，川菜企业战略经营意识已经有了较大的进步，然而很少有企业进行系统的企业层面战略规划和顶层设计，很容易在快速变化的市场环境中失去适应能力，也很难持续健康发展。川菜企业缺乏战略管理理念主要表现在以下几个方面：没有制定有效的切合企业实际的战略愿景和企业使命，没有清晰地分析企业所处的政治、法律、经济、社会文化、技术水平等宏观环境及所处的行业环境，没有将基本竞争战略、多元化战略、一体化战略进行综合的选择及运用，没有清晰地制定营销、财务、研发、管理信息等方面的业务层战略。由于在以上几个方面观念较为落后，虽然川菜企业的发展在初期较为顺利，但到了中后期就变得艰难，很难进一步发展壮大。

2.2.2 川菜企业生产经营理念落后

2.2.2.1 规模化、连锁化程度低

川菜产业规模化、连锁化经营业态不明显。中国烹饪协会2019年4月发布的最新中国餐饮百强名单显示，2018年中国餐饮业排名上榜企业总营业收入达到\1\210.7亿元，同比增速高达12.2%，占到全国餐饮收入的5.6%，但百强企业由于市场不断整合资源而开始产生差距，头尾部的营收差距较大。报告显示，2018年前30名大型企业营收就占到了百强企业总营收的75%，四川餐饮企业仅占两席。而后50名企业营收总和比重持续收窄至13.4%。“中国餐饮排行榜上榜”企业形成了以直辖市为核心的餐饮聚集圈，广东、浙江、福建、江苏等传统餐饮产业大省也占很大份额，四川企业所占份额极低。由于社会经济发展水平及历史发展的原因，沿海地区的餐饮业无论发展规模还是发展水平都高于中西部地区。西部地区在百强企业中的占比不高，也没有知名龙头企业。四川拥有悠久灿烂的餐饮历史文化，餐饮市场存量和潜力都十分巨大，但是由于竞争程度高、连锁化程度低、规模化程度低、产业集中度低，四川缺乏能够成为领头羊的大型餐饮企业。四川上榜餐饮企业仅3个，营业收入仅占百强比重的2.1%，劣势明显。

2.2.2.2 现代公司治理结构有待完善

在川菜企业经营发展初期，股权集中对相关川菜企业品牌的发展有过较大的推动作用。但随着市场竞争状况加剧以及自身规模的逐步壮大，很多川菜企业的公司治理结构缺陷逐步暴露。第一，股东本位的思想固化，川菜企业大股东对公司的掌控权极大。企业的建立、运营、生存和发展确实离不开物质资本的投入，但随着企业的规模壮大，物质资本将不再是企业提档升级的唯一核心力量，知识资本或者人力资本将更深刻影响企业到底能走多远。因此，川菜企业应该提高雇员在公司中的相关权利，实现多方治理。从诸多实践数据来看，一定程度地限制资本所有者即股东的权力，将有利于实现公司良好治理机制的建立。第二，部分川菜企业没有按照现代企业管理制度，将企业的经营权与所有权分离，股权过度集中，董事会被架空。经营权与所有权的分离是对产权制度的有效激励，股东虽不直接参与管理，但可以通过机制设计选择管理者，这将有利于形成专业的、有效的、独立的管理阶层，长远来说有利于企业决策科学化、合理化，实现企业可持续发展。第三，权力制衡机制缺失。大多数川菜企业将所有者、经营者、生产者集于一身，将公司利益等同于自身利益，目光短浅，公司长远发展得不到保障，甚至出现个别侵吞公司财产等现象，小股东的利益极大被大股东影响。第四，职业经理人相对缺失。职业经理人具备治理公司的专业素质与能力，应当是现代企业层级管理中必不可少的一环。但诸多川菜企业品牌没有设置相应的职业经理人，即便设立了也缺乏董事会、监事会等的监督，难以做出利于企业发展但是可能有悖企业所有者利益的决策。第五，企业决策质量难以保证。由于经营权与所有权没有分离，诸多川菜企业品牌的所有者身兼数职，无法从繁多的事务中充分了解企业的市场发展前景与自身发展状况与问题，难以进行保质保量的科学决策，这使得决策质量大打折扣，风险系数显著提高。

2.2.2.3 运营管理理念有待加强

川菜企业在中国消费大潮中逐渐成长起来，但真正具有现代企业运营管理意识的企业所有者及以现代企业运营管理理念运作的企业还屈指可数。运营管理就是对川菜企业运营过程的计划、组织、实施和控制，是与产品生产和服务创造密切相关的各项管理工作的总称，即将运营战略、新产品开发、产品设计、采购供应、生产制造、产品配送直至售后服务看作一个完整的“价值链”，对其进行集成管理。川菜企业在生产经营系统设计能力、生产经营系统运行能力、生产经营系统维护和优化能力、绩效管理系统设计能力方面都较为欠缺。

2.2.2.4 对人力资源缺乏合理规划、配置及利用

川菜产业面临着严峻的人力资源配置问题，主要表现在三个方面。第一，人员结构配置问题。从人员结构和学历结构来看，川菜产业显然是传统的劳动密集型产业。随着市场经济日新月异的变化与挑战，有必要对这种组织结构进行相应的调整。就目前多数的川菜企业人力资源结构来看，整体人力资本较低，很大一部分员工还是初中及以下学历，更高的学历也多为高中学历。高等院校毕业的高职及本科生寥寥无几。这一方面是由于国内的文化消费观念，大学生对厨师和服务员职业并不看重，川菜产业从业人员的学习氛围不够浓厚，并且大部分从业人员还没有意识到低学历所带来的困难。未来的川菜产业将向科技、信息、健康方向发展，从人力集中向技术和专业服务价值集中，如果要面对未来，需要从制度着手，加强相应制度的激励导向作用，从整体上提升整个川菜产业人力的基本素质。第二，员工流失率过高。从统计数据来看，目前川菜产业员工流失率偏高。适度的人员流动，可优化川菜企业内部人员结构，使企业充满生机和活力。但流动率过高就会带来一系列问题，如菜品和服务质量的不稳定、管理成本过高等。在川菜经营管理人员的访谈中我们得知，目前管理人员疲于应付的有两大问题：一是员工流失，二是菜品和服务不稳定所带来的顾客投诉。第三，薪酬水平普遍偏低和员工发展不足。川菜产业的薪酬水平在整个行业薪酬排名中是靠后的，特别是基层服务人员和基层厨师的薪酬比社会平均薪酬水平还要低，整体薪酬竞争力的缺乏也导致了员工流失率的增高。同时，川菜企业内部培训机制不明确，很少进行员工培训。理论研究、品牌维护、服务特色凝练都没有上升到员工发展的层面。

2.2.2.5 缺乏现代整合营销理念

市场营销的核心是对顾客需求的满足，数字经济环境下成功的企业案例无不是以深度满足顾客需求为战略的，川菜产业过去几年的快速发展也表明满足顾客需求的重要性。然而，规模化、连锁化等业态不明显的原因也在于川菜企业过于关注产品本身以及附加在产品上的服务。这样的关注固然能使区域内顾客获得满足，但无法使企业做大做强。只有对品牌的关注和对标准的执着才能满足更高层次和更广范围顾客的需求，才有进一步发展的空间。

2.2.3 川菜企业生产服务技术集成程度低

大多数的川菜企业尚处于粗放型的发展进程中，无论是后台的菜品生产还是前台的客户服务，技术集成程度都还较低，没有将智能技术和互联网技术应用于生产服务的过程中。最新的产业发展都是与技术集成和产业融合为基础的，如支付宝、微信支付等支付手段就是以移动互联为基础开发出的无现金支付模式，共享单车和共享汽车是以共享的理念将传统的自行车租赁业和汽车租赁业融合在一起，以移动互联为技术手段开发出的新租赁模式。在技术集成程度越来越高的现代，川菜产业向现代服务业转型升级就必然需要进行大量的技术集成。

2.2.4 川菜企业生产服务文化集成程度低

文化是体现产品和产业价值的最重要标准。川菜拥有深厚的历史底蕴和文化内涵。而很长一段时间中，对川菜的消费仅仅停留在对色、香、味的追求上，忽视了川菜本身特有的文化价值。川菜的产生、发展与川菜的区域特征、人口特征、文化融合都密切相关，在川渝地区涌现出了一大批与区域文化紧密结合的川菜产品和文化典故，可谓家喻户晓，如“苏东坡与东坡肘子”“丁宝桢与宫保鸡丁”等。近年来，随着社会经济文化的发展，人民对美好生活的追求已经不仅仅局限于吃饱、穿暖，而是有了更多、更高层次的精神追求，其中文化是满足人们精神追求的主要手段。川菜企业逐渐认识到了文化的重要性，开始将川菜产品与文化结合在一起，但对川菜产品所蕴含的深层次文化内涵的挖掘还不够深入，对其进行的集成和包装还不够精准。川菜产业向现代服务业转型升级需要进行更为精准的文化集成。

2.2.5 川菜产业人才培养滞后

四川是人口大省，餐饮产业在人口大省的发展向来不会受到劳动力缺乏的影响。然而，随着中国人口红利效应的逐步降低，人力资源短缺时代已经到来。从对餐饮企业的访谈中可以发现，四川餐饮产业发展深受人才不足的制约。在餐饮业向现代服务业转型升级的背景下，餐饮人才已经成为推进四川餐饮业发展的重要动力。然而，四川餐饮人才无论从层次上，还是从类型上都还不足以支撑产业的转型发展。四川省人力资源和社会保障厅发布的《四川省人力资源市场供求分析报告》显示，近年来第一、二产业岗位需求持续下降，第三产业岗位需求呈增长态势，第一、二、三产业岗位需求比重分别为3.65%、35.12%和61.23%，其中住宿和餐饮业占到11.23%。这充分表明以餐饮等产业为代表的第三产业吸纳就业的能力在不断增强，人才缺口不断扩大。

2.2.6 政府、协会、企业、高校在川菜产业发展中定位不清

川菜产业的发展离不开政府、行业协会、高等院校的引导与支持。然而，在长期的川菜产业发展中，政府承担的角色过重，产业的发展主要受到政府决策的影响。同时，行业协会在产业发展进程中的作用不太明显，没有发挥行业自律、技术创新方面的作用。高校与川菜市场发展联系不紧密，没有分层次、分类型进行科学研究和人才培养。因此，亟须建立政府、协会、企业和高校共同参与的沟通协作平台。