3 战略——川菜产业转型升级的战略性路径研究

3.1 川菜产业转型升级战略规划

3.1.1 川菜产业转型升级发展的主要目标

3.1.1.1 川菜产业发展目标

战略目标是川菜产业转型升级必须首先明确的，否则整个产业的发展将没有明确方向。总体来讲，产业的发展目标都是由政府和行业协作牵头制定的。四川省政府和各地市政府一直以来都非常关注川菜产业的发展。四川省政府于1999年发布了《四川省人民政府关于大力发展川菜产业有关问题的通知》（川府发〔1999〕 67号），于2013年发布了《四川省川菜产业发展规划（2013—2015）》，成都市政府于2016年发布了《关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见》（成办发〔2016〕 22号）。这些政府文件对产业发展导向和产业链设计、产业空间布局进行了规划，同时对培育壮大市场主体、提升川菜产业现代化水平、加快川菜创新步伐、实施川菜品牌战略、发展节约环保绿色餐饮、开拓国内外餐饮市场、增强产业带动效应、加强川菜文化传承与研究、加强人才队伍建设、优化发展环境、推动川菜大众化发展、推动“互联网+餐饮”式创新发展、建设特色街区、制定川菜标准等主要任务进行了较为明确的规划。

政府制订的川菜产业发展目标除以上各项具体任务之外，还涉及餐饮零售总额及增长率、龙头企业及百强企业数量、川菜原辅料示范基地数量、美食街区数量以及川菜产业的整体走向。如成都市政府规划将成都建设成为全球川菜标准制定和发布中心、全球川菜原辅料生产和集散中心、全球川菜文化交流和创新中心、全球川菜人才培养和输出中心，从宏观层面拟定了未来川菜产业的发展方向。

然而，政府在川菜产业的战略发展中应主要扮演组织领导、支持协调、安全监管等角色。特别是在中国政府简政放权和向服务型政府转型的大背景下，地方政府无法以市场主体的身份参与市场竞争，亦不能以主体的身份参与产业的转型升级。因此，在各级政府的发展战略目标中，都有完善川菜标准体系、夯实川菜产业基础、培育壮大市场主体等核心内容。这些内容和川菜企业的积极参与紧密联系，川菜企业在川菜产业发展中扮演着核心和主体的角色。因此，川菜企业制订适合产业转型升级发展和自身条件的发展目标是产业发展的重要环节。

3.1.1.2 川菜企业发展任务

根据四川省政府、成都市政府等地方政府对川菜发展的整体规划，与川菜产业向现代服务业转型发展紧密相关的总体目标可归纳为以下几方面：

（1）增强川菜企业适应环境变化的能力

进入21世纪的第二个十年以来，中国经济显现出与以往不同的发展态势，“新常态”已经成为中国经济发展的常用名词。个性化、多样化的需求已经成为消费需求的常态，差异化发展已经成为市场竞争的常态。因此川菜企业的生产经营环境已经发生了较大变化，包括政治、法律、经济、社会文化、技术水平等宏观环境，替代品、潜在进入者、已有竞争者、买方、卖方等产业环境，以及主要竞争对手的变化等。因此川菜产业的转型升级需要川菜企业明确自己所处的发展环境和发展阶段，不断增强自己适应环境变化的能力。

（2）提升川菜企业现代管理能力

川菜产业向现代服务业转型升级的核心和主体是川菜企业，川菜企业提升现代管理能力将是转型能否成功的关键因素。川菜企业现代管理能力包括公司治理能力、战略规划能力、生产运作与服务能力、市场营销能力、财务管理能力、人力资源管理能力等多方面。提升川菜企业现代管理能力将有助于川菜企业形成核心竞争力，提升川菜产品与服务的价值。

（3）提升川菜企业生产与服务运作水平

提升生产与服务运作水平是川菜企业向现代服务业转型升级及提升现代管理能力的重中之重，包括川菜产品生产和服务的设计和技术选择、川菜企业的选址与设施布置、川菜企业工作设计与作业组织、川菜企业需求预测、川菜企业生产和服务计划、供应链管理、作业计划、项目计划管理、业务流程重组、设备维修管理、质量管理、精细生产等方面的全面提升。生产与服务运作水平的提升将推动川菜企业管理水平的全面提升，进而使企业更具现代服务业的特征。

（4）提升川菜企业信息技术集成

高度的信息技术集成是现代服务业的显著特征。川菜企业在办公自动化、客户服务自动化、生产自动化方面不懈地努力，但相较现代制造业和高新技术产业还有较大差距，“互联网”“物联网”“移动互联”的到来，使得产业界限越来越模糊，产业融合已经成为多数产业发展的必由之路。如何通过信息技术、人工智能的集成，更大程度、更广范围、更深层次地满足消费者个性化、多样化需求，将是衡量川菜企业是否成功向现代服务业转型的重要标准。

（5）加大川菜产业文化集成和推广力度

提升产品和服务的文化属性是企业打造核心竞争力的关键，而川菜在历史地理文化传承和发展方面有着天然的优势。川菜已经成为四川乃至中国对外交流的一张名片，成为文化交流的使者。深度挖掘川菜背后的历史、地理、文化属性，提升川菜产品和服务的核心价值，打造四川对外交流的王牌将是川菜企业和川菜文化工作者的共同使命。

（6）提升川菜产业链协作水平

川菜产业链主要包括核心产业链、配套产业链和拓展产业链。核心产业链主要指直接从事制作和销售正餐、小吃快餐、火锅为主的川菜企业经济活动的集合。配套产业链主要指从事川菜食材和原材料生产、加工及提供用餐配套消费品的各类企业经济活动的集合。拓展产业链指从事加工制作具有浓厚饮食文化色彩的川菜衍生产品以及川菜人才教育培训的各类企业、机构经济活动的集合。川菜产业向现代服务业转型就是要提升核心、配套和拓展产业链之间的协作力度，共同打造川菜产业转型升级的竞争合力。

3.1.2 川菜产业转型升级发展的外部环境

2007年美国爆发次贷危机以来，西方主要经济体迟迟没有走出金融危机的阴霾，金融杠杆持续畸高，货币及财政政策失效，失业率居高不下，经济复苏乏力。经济学家们纷纷开始研究世界经济发展的新特征。2010年，太平洋投资管理公司（PIMCO）在报告《驾驭工业化国家的新常态》中首次将这种经济发展新特征及新形态定义为经济新常态。中国经济已持续近40年高速增长，发展正在进入换挡期，新的轨道正在形成。2014年，中央经济工作会议明确指出：“我国经济发展进入新常态是我国经济发展阶段性特征的必然反映，是不以人的意志为转移的。认识新常态，适应新常态，引领新常态，是当前和今后一个时期我国经济发展的大逻辑。”在中国经济进入新常态的大背景下，四川经济作为整体经济的重要组成部分，必将在新常态中变换增长节奏、转变增长模式、培育增长新动力。这些都使川菜产业的发展面临新的机遇和挑战。

3.1.2.1 经济结构性减速

李扬（2015）提出了中国经济减速新常态下的新矛盾和新挑战，指出中国经济减速是国际因素和内在结构性因素叠加的结果，而内在结构性因素所占比重更大。导致我国经济出现结构性减速的原因有：

（1）要素供给效率变化

改革开放以来，中国经历了三十余年的高速发展，实现了9%的年均增速，经济规模已经成为全球第二。经济增长来源于要素的投入，从经济学的角度来看，劳动力、资本、技术均是重要的经济增长要素。而中国是人口大国，“人口红利”事实上已经成为推动中国经济快速增长的重要因素。汪小勤、汪红梅（2007）指出，“人口红利”从“高劳动参与率”“高储蓄率”和“较高的劳动力配置效率”三个方面推动中国经济增长。同时，由于中国的人口二元结构，农村剩余劳动力向城镇流动，城镇劳动力充裕，促使大批劳动密集型企业快速发展，中国快速成为制造业大国、服务业大国。

然而，国家统计局公布的数据显示，2018年末，全国16～59周岁人口为8\1\229万人，占64.3%。与2017年末相比，2018年16～59周岁劳动年龄人口减少470万人，比重下降0.6个百分点。自2012年起，我国劳动年龄人口的数量连续7年下降，7年间减少2600余万人。根据国务院公布的《“十三五”国家老龄事业发展和养老体系建设规划》，预计到2020年，中国60周岁以上老年人口将增加到2.55亿人左右，占总人口的比重将提升到17.8%左右。按照国际通常看法，中国已经步入老龄化社会，且高龄人口增长迅猛。中国的人口结构正从稳定的正三角结构（1982）过渡到纺锤结构（2019），并有可能最终发展到倒三角结构。从人口经济学的角度和欧美日的发展经验来看，倒三角结构是一种很不稳定的人口结构，很可能导致经济增长减速。

可见，劳动年龄人口数量降低并不是一个周期性或暂时性问题，而是中国现在及未来面临的长期性问题。国家已经通过调整生育政策来提高人口出生率，但政策的效应需要很长时间才能显现，甚至可能因为其他各种因素显现不明显。中国的企业必将面临长期的劳动力短缺问题。

此外，近年来社会固定资产投资持续下降，2018年全社会固定资产投资增速回落到5.9%。同时，基础设施投资高增速，制造业和房地产开发投资低增速。根据《上海证券报》的分析，当前固定资产投资面临的问题主要有五点。第一，企业自主投资意愿不强。由于传统产业呈现出产能过剩的状态，工业品库存增速不断下降，采购经理指数（PMI）产成品库存低于荣枯线，工业企业整体仍处于去库存阶段，缺乏扩大再生产的投资意愿。第二，实际融资成本较高。由于2007年开始的全球金融危机始于信贷问题，加之经济处于下行周期，各个金融机构纷纷采取收缩的态度，融资难和融资贵困扰着企业生产经营。第三，地方政府及融资平台投资能力受限。受公共财政收入低速增长、土地出让收入大幅减少以及偿债高峰期等因素影响，地方政府可用于投资建设的财力明显不足，引导带动社会资本的能力较弱。第四，政府和社会资本合作模式进展缓慢。第五，房地产市场库存依然较高。

（2）资源配置效率变化

劳动生产率的大幅升高会带来经济的高速增长，当劳动生产率的增幅下降后，经济增速就会放缓。中国的经济增长经历了快速工业化时期，资源从生产效率低的第一产业向生产效率高的第二产业转移，使得整体劳动生产率升高，进而促进经济发展。根据2018年国民经济和社会发展统计公报，2018年全年国内生产总值90\1\209亿元，比上年增长6.6%。其中，第一产业增加值6\1\234亿元，增长3.5%；第二产业增加值36\1\201亿元，增长5.8%；第三产业增加值46\1\275亿元，增长7.6%。第一产业增加值占国内生产总值的比重为7.2%，第二产业增加值比重为40.7%，第三产业增加值比重为52.2%。全年最终消费支出对国内生产总值增长的贡献率为76.2%，资本形成总额的贡献率为32.4%，货物和服务净出口的贡献率为-8.6%。人均国内生产总值6\1\244元，比上年增长6.1%。国民总收入89\1\215亿元，比上年增长6.5%。全国万元国内生产总值能耗比上年下降3.1%。全员劳动生产率为10\1\227元/人，比上年提高6.6%。

图3-3显示了2012—2017年三次产业增加值占国内生产总值的比重。第一产业规模变化不大，第二产业比重持续下降，第三产业比重持续上升。就全球普遍规律来看，服务业的生产效率显著低于制造业，而中国的现代服务业占服务业的比重并不高，低端服务业的生产效率与制造业的差距尤其明显。因此资源配置效率的变化又是中国经济结构性减速的重要原因。

（3）创新能力不足

产品创新、技术创新、市场创新、制度创新都会为经济带来活力。美国经济在战后的高速增长，很大程度上源于美国的创新能力。时至今日，美国依然是全球最具创新意识和创新力的国家之一。中国依靠良好的政治经济环境、高素质的劳动力和低廉的劳动力成本，获得了“世界工厂”的称号，跨国公司纷纷将生产工厂设于中国。一时间打着“Made in China”烙印的产品畅销全球。然而中国制造的产品往往处于产业链的末端，产业附加值不高，相关企业获利不足，持续发展受限。由于意识到创新力的提升将是未来经济发展的强劲动力，中国政府制定了大量政策、投入了大量成本支持创新能力的提升。欧洲工商管理学院、康奈尔大学和世界知识产权组织（WIPO）联合发布的《2019全球创新指数报告》显示，在创新投入和创新产出两个亚指数，7个一级指标中，中国的创新力排名位列全球第14位，较2016年的第25位提升了11位，且近年来持续提升。然而，创新能力的提升还需要长时间的磨砺和沉淀，中国的创新能力与排名世界前列的瑞士、瑞典、美国、荷兰、英国还有较大差距。在《福布斯》杂志发布的“2018年全球最具创新力企业百强榜单”中，美国有51家公司上榜，占榜单的一半，中国和日本分别有7家公司上榜，韩国有4家公司上榜，泰国和印尼各有1家公司上榜。与美国相比，创新还没有真正成为中国经济增长的巨大动力。

（4）资源环境约束增强

长期以来，以经济建设为中心的基本政策，取得了举世瞩目的经济成就。但在一定的领域和区域内忽略了对生态环境的保护，没有处理好经济建设和生态环境保护的关系。能源供应约束、水资源约束、土地资源约束等资源约束趋紧，大气污染、水污染和垃圾污染等环境问题严重，水土流失、土地荒漠化和生物多样性减少等生态系统退化问题严峻。党的十八大以来，以习近平同志为核心的党中央将生态保护和生态文明制度体系建设提升到国家政策层面，高度关注经济发展和生态环境保护的关系。随着经济总量的提升、经济发展模式的转变和人们生活水平的提高，良好的生态环境已经成为社会健康发展的重要方面。因此，资源环境约束已经成为阻滞我国经济快速增长的硬约束，并且这一约束会越来越紧。

3.2.2.2 经济结构转型

党的十八届三中全会开启了全面深化改革的大门，理顺政府在市场中的作用，强化市场在资源配置中的决定性作用，释放市场潜力。党的十九大提出推动经济发展的质量变革、效率变革和动力变革，这三个变革最终要落实在经济结构的转型发展上。经济结构转型主要表现在产业结构、需求结构、供给结构、城乡结构、区域结构、收入分配结构的转型。

（1）产业结构转型

中国面临着巨大的从低端产业结构向高端产业结构转型的压力。改革开放以来，中国逐渐凭借廉价的劳动力等因素成为“世界工厂”，占据了全球价值链的部分位置。然而，“世界工厂”意味着中国所占领的全球价值链处于整个价值链的末尾，并不具有太大的附加值。当中国的劳动力并不那么充裕和廉价的时候，这种价值链的优势地位将会很快消失。因此，产业结构从低端向高端转型的压力随之而来。同时，第二产业的劳动生产率显著高于第一产业，中国经历了长时间第一产业向第二产业转移的过程，第二产业比重逐步提升。而经济发展到一定阶段，或者说工业化到了一定阶段，资源会从第二产业向第三产业转移，仅仅靠第一产业和第二产业支撑的经济并不具有可持续发展潜力。然而，中国虽然拥有巨大的第三产业体量，第三产业占比也已经达到52.5%（2018年），但并不意味中国第三产业拥有强劲的实力，第三产业的附加值依然较低，劳动生产率依然较低，大多还处于传统服务业的范畴。中国经济发展转型就是在今后很长一段时间内，大力发展现代服务业，升级制造业，提升中国在全球产业链中的价值和地位。

（2）需求结构转型

中国正面临着需求结构转型，主要表现在模仿型排浪式消费阶段基本结束，个性化、多样化消费渐成主流。在物质生活还不丰富的阶段，消费需求具有很大的非自主性，因为对于消费者而言，任何产品都是新奇的、有需要的。消费者在这个阶段的消费通常具有模仿性，在20世纪的后20年和21世纪的前10年，中国出现了非常多的集中跟风式消费，市场对产品的需求非常集中，企业很容易预测甚至引领一段时间的消费倾向和消费浪潮。但当经济发展到一定阶段，人们物质生活极大丰富时，共性的消费越来越少，个性的消费越来越多，也就是说消费越来越具有创新性且层次越来越高。这时的消费往往表现出多层次、多方位、个性化的特点，对产品或服务本身质量、特色的需求会发生变化，还会对消费的过程、消费的形式提出更高的要求。因此，保证产品质量安全、通过创新供给激活需求的重要性显著上升。

（3）供给结构转型

中国经济发展还面临着部分产能相对过剩、部分产品库存相对过高、金融杠杆相对过高、企业成本过高、创新型产业和现代服务业发展不足等问题。供给结构转型就是要有效解决以上问题，将过去以投资拉动的经济增长转变为以优化供给结构、优化投资结构、扩大消费需求为方式的经济增长。其核心就是要通过消化过剩产能降低企业成本，提高有效供给，拉动居民消费。对于转型中的中国而言，过剩与短缺并存。过剩的是同质化产品和产业，是低端的产品和产业，是无法被市场接受的产品和产业；短缺的是差异化的产品和产业，是高端的产品和产业，是契合市场和大众需求的产品和产业。供给侧改革就是要淘汰和消化同质的、落后的、不被市场接受的产能，促进产业结构的升级转型，提高短缺的差异化高端产品的有效供给，最大程度地满足人民日益增长的对美好生活的需求。

（4）城乡结构转型

城乡二元结构在特定的历史阶段发挥了重要的作用，但随着经济的发展，城乡二元结构已经成为阻碍经济发展的一个显著因素。2014年，《国家新型城镇化规划（2014—2020）》正式发布，提出了2020年常住人口城镇化率达到60%、户籍人口城镇化率达到45%的目标。2018年城镇常住人口8\1\237万人，比上年末增加\1\290万人；乡村常住人口5\1\201万人，减少\1\260万人；城镇人口占总人口比重（城镇化率）为59.58%，比上年末提高1.06个百分点，已经基本达到2014年制定的目标。城镇化率的持续提升，对区域协调发展、扩大内需及产业升级起到了较大的促进作用。预计到2030年，中国的城镇化率将达到70%左右，这将是我国经济结构持续转型的巨大动力。同时，党的十九大提出要实施乡村振兴战略，实现农业农村现代化，全面振兴乡村。新型城镇化和农村振兴战略将成为有机的整体，相互融合发展，重塑城乡结构。从供给结构来看，新型城镇化和农村振兴战略将伴随着劳动力在不同产业部门之间的重新配置，从而提升要素生产率；从需求结构来看，持续的城镇化和重塑城乡结构，将产生巨大的投资需求，同时城镇化率的提高和农村振兴计划的实施将推动居民消费的提升，进而拉动经济的增长。

（5）区域结构转型

中国是一个拥有广袤国土面积的大国，历史上地区之间的发展并不均衡。改革开放以来，由于自然禀赋、技术条件、人口条件、资本条件的差异，中国的地区间经济发展不均衡依旧持续。同时，由于我国产业结构的调整和升级，发达地区不断进行产业的向外转移，欠发达地区便承接了产业转移以提升自己的经济发展水平。此时，一个地区的产业结构布局问题成为了地区经济发展的重要课题，其自然禀赋、技术条件、人口条件、资本条件成为地区选择产业集群的重要制约因素。在资源环境约束越来越强的现实条件下，并不是所有的产业都可以在国内顺利转移，发达地区向外输出的产业不一定可以由欠发达地区承接，可能只能向境外转移。因此，区域结构转型已经成为新常态下各个区域提升自身竞争力的重要手段。

3.2.2.3 市场在资源配置中的作用转换

市场在资源配置中的作用正在由“基础性”向“决定性”转换。在计划经济时代，政府对一切经济事务都有管理权，由于“有形之手”的过度干预，资源配置效率较低。党的十四大提出“要使市场在社会主义国家宏观调控下对资源配置起基础性作用”，明确了市场在资源配置中的重要作用。市场调节就是通过价格、供求关系、市场竞争等要素的相互作用自发地对经济活动进行调整，即“无形之手”。市场作用的发挥可以有效激发经济主体的活力，适时调整供求关系，提升市场主体的竞争力，促进生产和需求之间的协调互动。然而，“市场在资源配置中起基础性作用”的表述意味着中国的市场经济还处于不完善的阶段，很多活动都需要政府进行相应的干预。当政府的干预过多时，很多资源配置不尽合理，甚至出现较为严重的错配、误配，并且存在资源配置中的权钱交易，进而产生严重的腐败问题，资源的配置效率往往较市场对资源的配置效率低。

党的十八届三中全会明确提出“使市场在资源配置中起决定性作用”。党的十九大全面开启了国家现代化治理体系与能力建设时代，强调要继续发挥市场在资源配置中的决定性作用，全面推进政府职能转变，打破行政性垄断，防止市场垄断，加快要素价格市场化改革。在监管上，构建新时期的政府与市场关系要求政府强化监管效果、创新监管方式。

3.2.2.4 增长动力转变

经济新常态中重要的表现就是经济增长动力发生了巨大的改变。改革开放以来，中国的经济增长动力主要来源于出口快速增长、大规模的固定资产投资、资源投入、政府主导和人口红利。而在经济新常态中，经济增长的动力已经发生了本质性的变化。

（1）需求动力由内外需共同驱动向主要依靠内部需求转变

改革开放以来，驱动中国经济增长的三驾马车——出口、投资和消费一直并驾齐驱。特别是出口连年快速增长，为中国经济快速发展提供了重要的支撑。然而，全球经济在2008年危机后迟迟无法摆脱低迷，经济复苏步伐缓慢，外部政治、经济不确定性增大，全球经济进入“新常态”，即经济“长期停滞”。加之中国劳动力成本上升带来的产品成本上升，传统外贸优势逐步减少，新兴产业优势还未形成，我国出口显示出了疲态。因此，需求已经逐步从外需内需共同驱动转变为主要由内需驱动。

（2）产业增长驱动由产业规模扩张向结构调整转变

长期以来，特别是计划经济时代和不完善的市场经济时代，资源配置长期错位。产业增长主要依靠大量的投入，规模扩张的道路使很多企业快速发展起来。然而，大量的重复建设和低水平投入，得到的是无效的产出和过剩的产能。因此，在供给侧改革的背景下，产业增长的新动力已经转变为结构调整所带来的内生动力，特别是产业向市场贴近的内生动力。

（3）生产要素投入驱动向科技创新驱动转变

生产要素的大量投入是长期以来经济增长的重要动力。由于中国享有的人口红利，廉价的劳动力一直以来是中国经济增长最重要的原动力；土地的国有化使得土地在很长时间内都没有体现出其应有的价值；金融市场的相对封闭和落后也没有实现资金向资本的有效转换。而新常态下，中国的人口红利正在逐渐消失，土地已成为最具价值且很难得到的生产资料，资金的获取难度及资金的使用成本大大提高，这些都使得依靠生产要素投入驱动的发展模式难以为继。科技创新逐渐成为经济发展的重要推动力，“中国制造”正在被“中国智造”和“中国创造”所取代，这样的经济增长质量才是可持续的。

（4）重点区域发展驱动为主向区域协调发展转变

改革开放之初，由于国家战略及各地区资源禀赋的原因，一部分重点城市和重点区域快速发展了起来。这些重点城市和重点区域的发展带动了相邻区域的发展，最终带动了中国经济的快速发展。然而这种重点区域优先发展的模式带来了区域发展的不均衡，进而导致贫富差距进一步拉大。因此，经济新常态就是重点区域发展驱动向区域协调发展转变，只有区域间均衡、协调地发展，才能体现各地区的比较优势，进而更有力地推动经济的发展。

3.2.2.5 餐饮消费个性化、多样化转变

餐饮产业属于传统服务业，其产生和发展已有很长历史，餐饮消费也随着历史的发展不断产生着变化。进入21世纪以来，随着社会经济的快速变迁，个性化、多样化的高层次需求已经成为餐饮消费的变化基础。餐饮消费的个性化、多样化变迁主要表现在就餐理念、就餐方式、就餐环境、就餐质量和就餐价格等方面。

（1）就餐理念

改革开放以来，消费者就餐理念快速变化。随着生活水平的提高，就餐已经不再是对基本生活必需品的消费，而是一种满足个人多方面、多层次需求的物质和精神消费。从需求层次理论来看，当前消费者的生理需求已经得到了满足，开始追求更高层次的需求。就餐饮需求来说，消费者的消费理念已经不仅仅局限于填饱肚子，而是有着更多高层次的追求。第一，安全需求是消费者就餐理念转变的一个重要方面。消费者越来越看重食品、餐饮的安全性，无论是消费者在自家用餐、外卖点餐，还是到餐馆消费，食材及成品的安全性已经成为影响消费者决策的重要因素。第二，随着人们对健康的关注，健康消费已经成为餐饮消费的主题词。人们对健康的关注主要取决于收入水平的提升、个人的社交群体影响。第三，消费者外出就餐时考虑的重要因素是尊重，自尊与尊重已经成为消费者选择就餐场所的重要因素。第四，追求自我实现的消费者既可能在自家用餐，也可能外卖点餐和到餐馆消费，哪些消费方式能够满足消费者自我实现的需求，消费者将愿意花更好的价格选择这些消费方式。

可见，不同的消费者有不同的需求，同一消费者在不同的阶段和不同的时间也会有不同的需求，这些不同的需求最终以个性化、多样化需求显现出来。对餐饮企业提供的餐饮产品和服务的数量、质量、速度都提出了更高的要求。

（2）就餐方式

经济的发展、工作生活节奏的加快、人民生活水平的提升对就餐方式产生了较为深刻的影响。消费者的就餐方式主要发生了如下变化：

一是家庭就餐方式的改变。自家用餐依然是消费者最主要的就餐方式，但家庭用餐的材料采购及制作方式已经发生了巨大的变化。首先，到菜市场采购生鲜蔬菜，回家进行粗加工、精加工、烹饪的方式已经改变。在发达城市，由于工作节奏的加快和生活方式的多样化，消费者很难挤出连续大块的时间进行家庭烹饪。于是，采购已经进行了粗加工、精加工的原材料回家烹饪已经成为很多白领人群的选择。其次，烹饪本身已经在快节奏的生活中成了调味剂，大多数时候白领人群更愿意选择更加省时省力的外卖点餐方式进餐。最后，个性化、多样化的餐饮需求也体现在消费者定制餐饮的出现上，消费者通过网络进行菜品的定制，厨师备料上门烹饪已经成为新的就餐方式。

二是工作就餐方式的改变。工作节奏的加快，使得上班族在早餐、午餐上的选择余地很小，时间上、价格上、就餐方式上的限制使工作就餐的方式发生了根本的转变。餐饮在标准化、工业化的基础上，保证多样化和个性化，才能满足上班族在早餐、午餐上的需求，这对传统餐饮企业提出了严峻的挑战。

三是外出就餐方式的改变。外出就餐已经成为现代消费者不可缺少的生活要素，外出就餐可以满足消费者对口味、兴趣爱好、休闲娱乐、群体归属、自尊与尊重、自我实现等方面的需求。因此，外出就餐已经不是家庭就餐方式在时间上的替代，已经成为个人生活中不可或缺的部分，进而使得个人生活丰富多彩，最终成为美好生活的一部分。

（3）就餐环境

就餐环境主要基于消费者外出就餐的需求，消费者外出就餐的目的不仅仅是期望满足口味方面的需求，更多的是基于消费者的兴趣爱好、休闲娱乐、群体归属、自尊与尊重、自我实现等方面的需求。因此，以前传统的餐饮企业就餐环境已经不能完全满足消费者对就餐环境的个性化、多样化需求。消费者对就餐环境的高层次追求主要表现在对就餐环境的文化氛围、艺术氛围、技术氛围和服务质量等多个方面的要求。因此，文化集成、艺术集成、技术集成、服务提升已经成为餐饮企业进行就餐环境变革的必选路径。

（4）就餐质量

随着生活水平的提高，消费者对就餐质量产生了更高的要求。就餐质量包含有形产品质量和餐饮服务质量。餐饮产品质量意味着高质量的食材、高质量的烹饪调料、高质量的烹调设备工具、高质量的烹饪技术。餐饮服务质量意味着顾客感受到的服务价值，主要包含伴随餐饮产品产生的价值和作为餐饮服务独立存在的价值。

（5）就餐价格

人民生活水平提高，可以接受更高的就餐价格，但高价格必须是消费者能够体验到并认为有价值的产品或服务。餐饮企业的目标就是努力提高顾客的让渡价值，使消费者认为其所消费的产品和服务具有高价值。因此，个性化、多样化消费将使企业更加关注消费者对产品和服务价值的认知程度，进而在提升产品和服务价格的同时，提升消费者满意度。

3.1.3 川菜产业价值链分析与竞争优势

3.1.3.1 川菜产业价值链分析

川菜产业不仅仅包括针对最终消费者的川菜正餐经营企业，还包含核心、配套、拓展产业链的产业体系，川菜产业的转型升级涉及整个产业体系，而不是仅仅针对某类型的企业。因此，川菜产业的转型升级研究需要首先分析川菜产业的价值链体系，以及这些体系如何创造价值。迈克尔·波特（1985）在《竞争优势》一书中首次提出了价值链的概念，将企业内外部活动分为基本活动和辅助性活动，在创造利润的过程中相互关联的各个环节被称为价值链（如图3-4所示）。

对于川菜产业而言，既存在某一企业的价值链体系，也存在若干不同类型企业共同组成的价值链体系。从产业链的层次，可将川菜产业划分为核心产业链、配套产业链和拓展产业链。从价值链的层次，也可将川菜产业价值链划分为核心价值链体系、配套价值链体系和拓展价值链体系。

（1）川菜产业核心价值链

川菜产业核心价值链依托核心产业链而生，主要包括经营川菜正餐、快餐小吃、火锅的川菜餐饮企业的价值创造和提升活动。

（2）川菜产业配套价值链

川菜产业配套价值链依托配套产业链而生，主要包括从事川菜原材料生产、加工及提供用餐配套消费品的川菜企业的价值创造和提升活动。

（3）川菜产业拓展价值链

川菜产业拓展价值链依托拓展产业链而生，主要包括从事加工制作具有浓厚饮食文化色彩的川菜衍生产品以及川菜人才教育培训的相关企业及机构的价值创造和提升活动。

3.1.3.2 川菜产业竞争力分析

影响川菜产业竞争力的因素主要包括价格、质量、品种、服务、时间、健康与环保六个方面。与其他菜系产业相比，川菜产业有着较强的竞争优势。主要原因在于：

（1）价格

川菜来源于多种区域文化的融合与发展。四川处于内地，川菜因地制宜地采用了能够使用的当地食材、原料，用最普通的原材料，通过川菜匠人灵巧的技艺“化腐朽为神奇”，创造出了众多与众不同的菜品。因此，川菜产业从源头上控制了产品的成本，自始至终都在制作老百姓吃得起的产品，具有非常大的价格优势。

（2）质量

“选料认真、刀工精细、合理搭配、精心烹调”一直是川菜大师们秉承的工作原则，这十六个字保证了川菜产品多年来的质量稳定。近年来，地方政府、相关高校和行业协会大力建设川菜标准，使川菜产业在标准化上领先于其他菜系产业，川菜企业也不断提升产品质量。然而，由于川菜烹饪讲求“一菜一格、百菜百味”，这种烹饪工艺上的特殊性导致川菜的工业化水平始终处于较低层次。无法进行工业化生产，就无法进行产品生产工序的标准化和自动化，这也是妨碍川菜产品生产质量进一步提升的难点。

（3）品种

川菜与其他菜系相比，有着明显的品种优势，川菜正餐、快餐小吃、火锅共同组成了川菜菜系。川菜菜系的品种优势主要体现在食材、调料、味型、菜型及烹调方法的多样性上。以烹调方法为例，川菜具有多达数十种烹调方法，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。人生来就有“厌恶重复”的本性，而川菜之所以长盛不衰，发展壮大，与其多样性不无关系。川菜产业在产品品种上的优势是其他菜系产业无法比拟的。

（4）服务

川菜历来重视服务，“前厅、后厨”中“前”“后”两个字自然而然地出现，表现了川菜餐饮企业在重视产品生产和制作的同时，也非常重视对消费者的服务。如很多川菜餐饮企业开始在菜盘上贴上厨师的编号，不管消费者对菜品满意还是不满意，都可以在第一时间找到菜品的制作者。再如一些川菜餐饮企业将川菜知名的附加物如茶、泡菜都作为附属物进行赠送，提升消费者满意度。事实上，服务的本质就是要使顾客多样化、个性化的需求得到满足，最大限度地提升消费者满意度。随着人民生活质量的逐步提升，餐饮消费需求已经从以前的吃饱、吃好向多样化、个性化逐步过渡。川菜产业正在伴随着消费者需求的变化不断更新发展服务观念，形成自己的服务优势。

（5）时间

当价格、质量、品种、服务等竞争优势都已具备时，对消费者需求进行更为及时、精准的响应，将成为竞争成败的关键。众多川菜餐饮企业开始使用智能业务处理系统、智能点菜系统、智能餐饮采购系统、智能物流配送系统进行服务时间上的改进。然而，川菜的烹调方式约束了时间上的竞争力，如果无法协调川菜烹调方式与中餐工业化之间的矛盾，则时间这个影响竞争力的主要因素将无法从根本上得到解决。

（6）健康与环保

健康与环保的餐饮消费已经成为绿色消费的主要发展方向之一。川菜产业等涉及饮食的产业已经成为追求人民健康的重要方面，川菜产业特殊的食材、原料、烹调方法，可以与先进的营养健康理念相结合，开发出更符合消费者需求的菜品和服务。然而，相较其他菜系的健康养生来讲，川菜菜系并不具有明显的优势。同时，由于川菜的烹调方式，能否将菜品快速清洁地生产出来，尽量减少对环境的污染，也是川菜产业发展中遇到的棘手问题。

3.1.4 川菜产业转型升级战略选择

无论是川菜产业的经营主体——川菜企业，还是川菜产业所包含的政府、高校和行业协会，都亟须明确产业及自身在产业转型升级过程中的发展战略，确立组织或企业的使命、宗旨和主要目标，进行充分的战略环境分析，选择适当的战略，进而实施战略规划并进行反馈。

3.1.4.1 确定组织使命、宗旨和目标

无论是川菜企业还是川菜行业协会、川菜产业相关高校，都应首先明确自己的使命、宗旨和目标。

（1）川菜企业

川菜企业是推动川菜产业向现代服务业转型升级的核心和主体。川菜企业如果能正确地进行战略规划，并能正确理解自己的发展道路，川菜产业的转型升级就更容易成功。因此川菜企业应在三个方面明确自己的使命、宗旨和目标。

首先，川菜企业应明确创造价值这一不变的使命，为股东创造价值，为所有的利益相关者创造价值，包括员工、顾客、商业伙伴（价值链体系成员）、社区等。保护员工权益、创造良好的工作环境、引导员工健康成长与发展，以健康、低成本、高技术附加的方式满足顾客需求，以共同创造价值、推进产业发展的态度与商业伙伴合作，以负责任的态度成为社区的好邻居。

其次，川菜企业应明确自己在推动川菜产业转型升级进程中的责任和作用。保证产品和服务质量的稳定，保持川菜产业多样性，进行生产运作变革、技术改革、文化集成等方面的工作，以获取长期利润并推动产业发展，向客户提供营养健康的产品。

最后，川菜企业应明确自己的社会责任。作为生产经营企业和川菜产业的一分子，应承担保护环境的责任，尽量减少对食材、原材料的浪费，尽量引导消费者进行绿色消费，尽量减少有害物质的排放以降低企业对生态环境的破坏。

川菜企业应在充分理解以上三方面使命的基础上，明确地将自己的使命、宗旨用简明扼要的语句表达出来，使员工理解、股东明确、社会了解，最终以使命指引自己发展的道路。

（2）川菜行业协会

对于川菜行业协会而言，促进产业的快速健康发展，促进川菜标准的制定，促进川菜文化的国内外交流，促进川菜产业技术进步，促进川菜企业现代化转型，促进川菜产业人才素质提升，促进川菜产业链协调发展，促进川菜产业与其他产业融合发展，是其使命和宗旨。作为行业协会，由于不是市场经营主体，无需将使命与客户、员工、股东紧密联系。但行业协会的存在必须与产业的发展和社会的进步保持一致，尽到自己应尽的责任。

（3）川菜产业相关高校

人才培养、科学研究、社会服务和文化传承是高等学校应尽的四大社会责任。与川菜产业相关的高校并不多，而这为数不多的与川菜产业对接的高校必须明确地承担起推动川菜产业转型升级的社会责任，在川菜产业人才培养、川菜烹调工艺与技术研究、川菜工业化研究和川菜文化传承交流中起到必要的作用。同时，由于此类高校有着鲜明的对接产业特征，其学科建设、专业设置、人才培养、科学研究、师资队伍建设、实验实训基地建设、社会服务工作都需要与川菜向现代服务业转型升级紧密联系，将推动川菜产业成功转型、健康持续发展作为学校的使命、宗旨和目标。

3.1.4.2 战略环境分析

战略环境分析包含宏观环境分析、行业环境分析和主要竞争对手分析三个方面的外部环境分析，以及内部资源能力分析。川菜企业、川菜产业行业协会和相关高校都需要在明确使命的前提下，进行认真、详细的战略环境分析和自身资源能力分析，在此基础上开展后续战略规划工作。

（1）宏观环境分析

宏观环境分析主要涉及与川菜产业发展相关的政治环境、法律环境、经济环境、社会文化环境和技术环境等方面的分析。政治和法律环境主要包括与川菜产业转型发展有关的国际形势、国家大政方针、法律法规、政府预算、就业情况和国家经济政策等方面。经济环境主要包括与川菜产业转型发展有关的经济转型情况、收入情况、消费情况、家庭数量和结构情况、储蓄率、利率和经济发展预测等方面。社会文化环境主要包括与川菜产业转型发展有关的人口数量变化、年龄结构变化、生活方式变化、生活习惯变化、消费倾向变化、消费行为变化等方面。技术环境主要包括与川菜产业转型发展有关的新产品、新工艺、新技术、新材料、新能源、新设备应用情况等方面。

（2）行业环境分析

行业环境分析主要涉及与川菜产业存在竞争的替代品、潜在进入者、现有竞争者以及买方和卖方对行业内竞争环境的影响等方面的分析。

（3）主要竞争对手分析

主要竞争对手分析主要涉及川菜企业，其内容包括主要竞争对手的长远目标、现行战略和能力等方面的分析。

（4）内部资源与能力分析

川菜企业的内部资源是指被投入企业生产过程的生产要素，如资本、设备、员工的技能、专利、财务状况以及经理人的才能。长期以来，川菜企业被认为是劳动密集型企业，人员是川菜企业的主要资源。川菜产业向现代服务业转型升级，要求川菜企业不再仅仅依靠人员的堆积，还需要人员素质的全面提升，更需要对财务资源、组织资源、实物资源和技术资源进行全面的升级和再造，保证企业转型升级所需要的资金支持，计划、组织、控制、协调支持，厂房、设备以及特殊原材料支持，特别是川菜企业所拥有的专有技术、专利技术等技术支持。同时，打造独特的品牌资源、商誉资源以及员工的创新思想、管理能力等无形资源。

川菜企业的能力打造是通过对川菜企业内部资源的不断协调、有效整合建立起持久性的竞争优势。川菜企业需要在长期的业务领域发展中，关注与能力打造有关的价值链，抓住价值链增值过程中的某个或某几个环节，着力设计和理顺与川菜产业密切相关、与企业资源紧密结合、与资源整合有效联系的价值链增值过程。

川菜企业核心竞争力的凝练尤为重要。核心竞争力是指那些能为企业带来竞争优势的资源和能力。判断核心竞争力的标准主要有四个方面，即有价值的、稀有的、难以模仿并不可替代的。川菜企业只有着力凝练核心竞争力，才可能获得持久性的竞争优势，进而获得高于行业平均利润水平的超额利润。长期以来，川菜企业认为川菜产品的口味是唯一的核心竞争力，但近年来其他菜系大型企业的发展及国外大型快餐企业的成功，表明菜品的口味仅仅是核心竞争力的基础，对外部环境的快速适应和对内部资源的有效整合才是企业获取持久竞争优势的源泉。

（5）内外部环境的整合对策分析

战略环境分析的目的是寻找川菜产业/企业所面临的机会和威胁，在明确企业自身条件的基础上进行战略对策研究。

3.1.4.3 战略选择

战略选择是川菜企业在充分的内外部环境分析的基础上，进行的关系到企业未来发展的总体性、全局性、长远性规划。战略选择是川菜企业转型升级的首要工作，主要包含三个层次：公司层战略、经营层战略和职能层战略。

（1）公司层战略

公司层战略主要涉及川菜企业如何确定经营范围和领域。多元化和专业化是川菜企业在制定公司层战略时需要考虑的内容。对于资金、实物、组织、技术资源还不充分，刚刚起步的川菜企业来讲，选择将业务集中于自己所擅长的领域及市场需求较大的领域，进行专业化生产较为合适；对于在行业中已经拥有一定的知名度，有形资源较充分的企业，为了避免市场波动及市场萎缩带来的风险，获取更大的销售收入，同时更有效地配置资源，应该选择进入更多的市场领域进行经营。对于川菜企业而言，并不存在多元化好还是专业化好的问题，而在于哪种战略更适合企业的发展阶段和外部环境。

（2）经营层战略

经营层战略也称为一般竞争战略或基本竞争战略。迈克尔·波特在《竞争战略》《竞争优势》中指出，企业获取相对竞争优势，可以选择采取三种不同的经营战略，包括总成本领先战略、差异化战略和目标集聚战略。总成本领先战略更适用于产品差异程度不高、客户对价格更敏感、客户对产品差异价值不认可、市场竞争激烈等情况，在生产制造业中较为常见。就川菜产业这样的服务业而言，差异化战略和目标集聚战略则更为适合。

对于川菜企业，就是要向顾客提供独具特色的产品和服务。所谓“一招鲜，吃遍天”在川菜产业中屡见不鲜，很多企业凭借着某种与众不同的产品或技能，形成了持久的竞争优势。川菜企业主要在产品、质量、品种、服务、时间、健康与环保等方面形成自己的差异化优势。新常态下，模仿排浪式消费已经被个性化、多样化消费需求所代替，川菜企业应更多地利用自己的技术、组织优势，向消费者提供有价值并受到其认可的产品和服务，进而形成消费者对品牌的忠诚，为企业带来较高的溢价。

同时，由于川菜企业在资金因素、实物因素、地域因素、消费者认可程度因素等多方面的特殊性。川菜企业为了便于集中整合企业的资源和能力，更好地服务于特定的目标市场，更好地调研市场需求和开发与产品有关的技术，并将战略目标更为集中，即将自己的经营活动集中于某一特定的消费群或某一特定的地域，如大学校园周边、高档写字楼周边、商业街区周边等，在特定的范围和特定的地域实施差异化战略，即差异化目标集聚。

（3）职能层战略

职能层战略是指在职能部门，如生产与服务运作、市场营销、财会、研究与开发、人力资源等部门中，由职能管理人员制定的短期目标和战术规划，其目的是有效利用企业的资源、流程和人员来实现企业的目标。由于川菜企业的现代化管理水平不高，往往缺乏必需的职能层战略规划。职能层战略主要包括生产及服务运作战略规划、市场营销战略规划、财务战略规划、研究与开发战略规划、人力资源战略规划等方面。川菜企业需要通过职能层战略规划及其实施，实现高效率、高质量、创新、生产过程的准时性、良好的顾客效应以及差异化，进而赢得竞争优势。

3.1.4.4 战略实施及反馈

川菜企业一旦选择了适合本企业的战略，就进入了战略实施阶段。所谓战略实施，就是执行达到战略目标的战略计划或战略方案，将规划付诸行动的过程。博诺玛（T. V. Bonoma）提出了战略规划过程和战略实施过程的关系（见图3-5）。从图3-5可以看出，优异的战略实施能够保证一个适宜的战略规划成功，为企业带来好的收益，而一个优异的战略实施也可能够挽救一个不适宜的战略规划。然而，战略实施很多时候无法保证企业能够发现战略规划的错误并及时加以纠正，越好的战略执行将导致企业更快地迈向失败，使得战略规划的重要性更为突出。

通常来讲，企业更为重视战略的规划，而忽视战略实施的重要性，形成虎头蛇尾的效应。而将战略规划落地，形成执行力，最终达成战略目标才是整个战略管理的成功。战略实施主要分为四个阶段：

（1）战略实施启动阶段

战略实施启动阶段主要是向员工传递新思想、灌输新知识、提出新观念的过程，主要目的是使员工认识到企业发展的现状及未来的发展目标，充分理解和认识新的战略目标对企业未来发展的关系，真切体会到自身与企业战略目标的关联，尽量减少战略实施阶段的阻力，充分发动员工积极参与到战略实施的行动中。只有让大多数员工认识到战略的重要性、合理性以及战略的实施路径，才能得到大多数员工的支持，战略实施才有可能顺利推进。

（2）战略实施计划阶段

战略实施计划就是将较为全局的战略规划方案具体化，分解为具有可操作性的阶段性目标和行动计划。在企业总体战略的指引下，采用科学的方法进行计划的编制是战略实施的核心。编制计划需要遵循5W1H的标准，即明确的目标与内容（what）、计划的原因（why）、计划的执行人员（who）、计划执行的地点（where）、计划执行的时间（when）和执行计划的手段与方法（how）。

战略实施计划的步骤主要包括：依据战略目标制定阶段性目标，分析环境、明确达成目标的路径，预测达成目标所需的前提条件，拟定和选择可行性行动方案，制定主要计划，制定时间表、路线图及相关预算等。

（3）战略实施执行阶段

战略的实施执行阶段主要是根据川菜企业的战略规划，调整组织结构，进行与之相适应的组织设计，有效利用及整合企业资源，构建良好的企业文化，建立科学的绩效考评体系和绩效管理制度，运用科学的薪酬手段进行正确的激励。

（4）战略实施控制与反馈评估阶段

在战略实施执行阶段，川菜企业需要根据企业内部条件和外部环境的变化进行战略控制，纠正产生的偏差或调整战略规划，以适应市场环境的快速变化，提升企业应变能力，最终保证战略的成功实施。